Mokrý meringue - priemerná možnosť medzi bielkovinovým krémom a obvyklým "suchým" meringue. Teplotné spracovanie poskytuje stabilitu, hustotu, pri zachovaní jemnej textúry, vlhkosti. Mokré meringue nie je vhodné na modelovanie zložitých veľkých čísel (hračky, hrady), používa sa iba na kreslenie na tortu.
Klasické mokré torty na zdobenie torty
zloženie:
- vajcia - 4 (iba bielkoviny);
- kyselina citrónová - na špičke h.
- vanilka - na špičke h.
- cukor - 0,2 - 0,25 kg;
- farbivá (voliteľné) - 1 vrecko.
Stupne varenia:
- Bielkoviny z čerstvých vajec sú tenšie než tie, ktoré trvali niekoľko dní. Pri vzdušných bielkovinových krémoch berieme mierne stojace vajcia so "sušenými" bielkovinami.
- Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, pre vzdušnú slaninu sú vhodné proteíny izbovej teploty, ktoré nie sú chladené. Vo forme tepla sú lepšie naplnené vzduchovými bublinami a konečná hmotnosť sa už nerozmazáva.
- Každý proteín sa "uvoľní" najprv do pohára. Čistý proteín, bez najmenších žltačkových zrazenín, sa naleje do suchej kovovej misy na varenie. Ak je chytená aj kvapka žĺtka (alebo nejakej kvapaliny), proteín je nevhodný.
- Vodný kúpeľ sa postupne zohreje na teplotu varu, bez toho, aby došlo k aktívnemu varu.Mali by byť stredne rovnomerné bubliny.
- Pomocou mixéra (šľahanie), biely sú mierne šľahané. V tomto štádiu nie je potrebná stabilná pena, len "zlomené" bielkoviny s ľahkou penou.
- Proteíny sa zmiešajú s cukrom, vanilkou.
- Nasledujúcich 20 minút by mala byť hmotnosť vo vodnom kúpeli nepretržite bičovaná.
- Beat sa zastaví iba vtedy, keď krém zostane vo veľkých kúskoch na okraji, netečie.
- Po vyberaní z tepla sa meringovky ochladia pri izbovej teplote a pokračujú v prvých piatich minútach. Pri tejto prídavnej kyseline citrónovej. Chladená hmota sa môže použiť okamžite. Môžete ju vložiť do chladničky, ktorá sa má aplikovať neskôr.
- Farbivá sa zavádzajú do hotového medu. Najskôr v suchých farbách vždy nalejte niekoľko kvapiek vodky a premiešajte. Pre žltú (kávu) nalejte kávu, rozpustite ju v niekoľkých kvapkách vody. Šťavy obsahujú veľa vody. Nie sú vhodné na sfarbenie - šmuhy sa rozšíria.
- Vyzdobený koláč sa môže držať v teplej, takmer vychladenej peci asi 5 minút. Meringue trochu vyschne. Ak chcete vlhký krémový cukor - nemali by ste vysušiť.
Toto je základná verzia vlhkého plástu. Niekedy sa stáva silnejším a vyleje 2 krát viac cukru.Výsledok závisí od správnej prípravy prísad, riadu, správnej teploty a času varenia.
Na ozdobu veľkonočných koláčikov
zloženie:
- vaječné biele - 3;
- cukor - 30 - 50 g na každý bielkovinový prípravok (pri dodržaní tohto podielu môžete podľa svojho uváženia zmeniť množstvo meringu);
- kyselina citrónová, vanilka.
Stupne varenia:
- Oddeľte biely tak, aby nemali žĺtok.
- Pridajte parný kúpeľ: priveďte tretinu nádoby s vodou do mierneho varu.
- Squirrels "split" šľahnúť až do hladkej a slabej peny.
- Cukor, vanilková múka s proteínovou hmotou.
- Ponechajte kovové misky s mletými bielkovinami vo vodnom kúpeli po dobu 25 minút a neustále bite s mixérom.
- Iba po 20 minútach, aby ste skontrolovali konzistenciu meringu. Nemal by spadnúť z halo, byť viskózny.
- Chladenie čerešne po jej odstránení z parného kúpeľa je neustále biť 5 až 10 minút. Okysliť kyselinou citrónovou, poraziť niekoľko minút.
- Dúšok "chytajte" na koláč pri izbovej teplote.
Pre veľkonočné koláče často pripravte klasický druh mokrej sladkej a kyslá medovina. Mokré meringue z bielkovinového krému po oteplení sa nerozpadá, má jemnú textúru, dobre drží na koláče.
Varenie vo vodnom kúpeli
zloženie:
- vaječné biele - 1 (27 - 30 g);
- cukor - 54 - 60 g;
- citrónová šťava - niekoľko kvapiek;
- soľ, vanilka, kyselina citrónová, zakúpené kvapalné farbivá.
Stupne varenia:
- Proteín, citrónová šťava, soľ, cukor kombinovať.
- "Vytvoriť" vodný kúpeľ: kovová misa je umiestnená v hrnci s vriacou vodou, stredom ohňa.
- V miske zahrejte bielkovinovú hmotu, ktorá neustále bije.
- Silná "stála" krémová omáčka sa získa za 15-20 minút. šľahanie.
- Kyselina citrónová sa mieša v posledných minútach.
- Odtieň podľa vášho vkusu.
- V žiadnom štádiu by kvapka kvapaliny nemala spadnúť do hmotnosti. Pečivo, šľahačky, misky by mali byť sušené.
Najdôležitejšia vec pri varení vo vodnom kúpeli nie je prestať biiť, aby krém nevyhorel. Parný kúpeľ "pomáha" pri kontrole konzistencie meringues.
Proteínový krém s cukrovým sirupom
zloženie:
- vajcia - 3;
- voda - podlaha z farebného skla (100 - 125 ml);
- cukor - 1 stoh;
- soľ, vanilka.
Stupne varenia:
- V čistej a suchej panvici (stojí za to uistiť sa, že nie je mastný film) nalejte cukor, nalejte do vody, premiešajte.
- Varte roztok s nízkou teplotou varu v priemere 45 minút.
- "Pod náručou" by mala byť prázdna doska v kontajneri so studenou vodou.Po 20 minútach varenia začnú pravidelne kontrolovať pripravenosť sirupu. Zakopal sa na studenú dosku. Ak môžete z chladeného sirupu vyradiť loptu, to je všetko.
- Po obdržaní lopty je sirup ponechaný minimálne na oheň, aby sa neochladil.
- Veveričky porazia, kým sa nezobrazia silné vrcholy.
- Sirup sa odstráni zo sporáku a okamžite sa pripraví krém. Vyvarujte tenký prúd, bez toho aby ste prestali poraziť.
- Zastaviť proces nemôže byť ďalších 10 - 15 minút (až do hmotnosti ochladí).
- V chladničke produkt nestráca svoje vlastnosti ešte 2 dni po varení.
V tomto receptúre nie je možné presne uviesť dobu varenia sirupu, bičovanie peny. Pre neho potrebujete upraviť. Je dôležité pochopiť že je to komplexná technológia, nie každý ju môže úspešne uplatniť po prvýkrát. Skúste to znova.
Ako urobiť kvety z mokrých bordúr
Ak chcete urobiť kvety a iné dekorácie čisté, dlho držte, mali by ste:
- Skontrolujte všetky dýzy a vrecko tak, aby nemali vlhkosť.
- Nepoužívajte koláč na koláč, ale na samostatný povrch (ak nie je skúsenosť), potom držte obrázky v mrazničke po dobu 10 - 15 minút. Použite už zmrazené dekorácie.
- Pre kvety vyberte požadovanú trysku a stlačte ju v špirále.
- Aby boli čísla hladké, bez bublín, musí byť vrecko na pečivo dôkladne naplnené. Je lepšie ho nechať stáť vzpriamene a pred prácou - vytlačiť extra vzduch.
- Vždy nie je možné nakresliť tenké čiary pomocou pomaranče: hustá štruktúra nemusí vystupovať rovnomerne, prerušiť. Kreslenie by sa nemalo ponáhľať.
Mokré meringue je pomerne rozpočtová verzia udržateľného krému. Ľahko pečená v rúre sa zmení na obvyklú sušinu. Je to vynikajúca príprava na koláče, koláče, koláče.
