Fanúšikovia jedál z rýb pomôžu diverzifikovať ich ponuku so starou ruskou kuchyňou zachovanou od dávnych čias - známym jedlom známym od vlády Ivana Hrozného. Dnes kuchári pripravujú telnu z rýb vo forme zrazu neobvyklého tvaru, pripomínajúceho polmesiak. Starodávny recept tohto jedla bol však veľmi odlišný od jeho modernej verzie a počas jeho histórie prešiel významnou metamorfózou.
Čo je to ryba, história pôvodu
V Rusku v ranom stredoveku bol sortiment jedál z rýb dosť rôznorodý. Nie mäso, ale hlavným produktom jedál ruského menu bolo ryba. Jednou z týchto jedál je toast. Historické zdroje naznačujú, že mäso z ryby je jedlo, ktoré bolo jedným z hlavných jedál na sviatočnom stole v Rusku. A spočiatku sa to považovalo za výhradne rybiu misu.
Pôvod výrazu "obelny" má niekoľko verzií.
Najpopulárnejšie sú dve z nich:
- V časoch pôstu mohli pravoslávni mnísi jesť víno, chlieb, symbolizujúci krv a telo Kristovo, rovnako ako ryby, to znamená "teln".
- Na varenie sa používajú alebo mleté rybie filé, inými slovami, telo.
Vyčerpávajúce informácie o interpretácii pojmu "poslušný" sú uvedené v Slovníku varenia, minionov, kandidátov a destilátorov "(1795-1797). Hovorí sa, že pri príprave tohto jedla budete musieť zakúpiť šťuku a zubár. Podľa technológie prípravy musíte najprv odstrániť kožu a kosti, inými slovami, mletie rýb. Potom získaný rybí filé musel byť "zbitý nožným zadkom". V tomto prípade bol filé periodicky zvlhčený špeciálnou zlúčeninou na lepenie. Na získanie tejto kompozície bola múka zriedená vodou do tekutého stavu. Takto pripravené rybie mäso bolo tesne zviazané s vlhkou handričkou a varené vo vriacej vode, po ktorej bolo vyprážané v oleji. Ďalšou možnosťou je varenie chleba s prídavkom rôznych korenín a cibule a používa sa ako náplň na pečenie alebo náplň. Na základe tohto opisu sa zdá, že druhá verzia pôvodu výrazu "plná" je pravdepodobnejšia.
V spomienkach zahraničných diplomatov a cestujúcich času informácie o zručnýchkuchári, ktorí sú schopní variť ryby z rýb tak, aby ich chuť pripomínala mäso kurčiat, husi, jahniat, kačice a iných zvierat. A jedlo dostalo vzhľad týchto zvierat. Vyzeralo to krásne a slávnostne.
K dispozícii boli recepty na varenie telna z rýb a na každodenné použitie. Napríklad palacinky sú fermentované, keď bol plochý koláč pečený z mletých rýb, ručne vyrobený v maltách.
Je zvedavé, že analogy tohto jedla vo svetovej kuchyni tých čias neexistovali. Plnené ryby len povrchne pripomínali, ale mali výrazné rozdiely v receptúre, štruktúre a hustote. Pod vplyvom európskej kuchyne sa však pokrm postupne zmenil. Napríklad, existuje recept tel koláč. Využíva mäso dve rôzne ryby, z ktorých jedna obaluje druhú. Recept na toto jedlo bol uverejnený v knihe "Lenten Cook alebo Cooking Different Penteni Kushanians". Vydanie je datované roku 1796.
Neskôr, pod vplyvom francúzskej národnej kuchyne, sa už mäso používa na výrobu malých francúzskych koláčov - naplnených tvarom cesta. Miska sa stáva sofistikovanejšou.Koniec koncov, podľa ruskej tradície, podávanie jedla na stole bolo monolitické: celá ryba, kačica, prasa. A jemne nasekané pokrmy sú poctou novým módnym trendom.
Počnúc dvadsiatym storočím sa termín "poslušný" postupne začal miznúť od používania. Recept bol premenený na modernú verziu rybích kotúčikov v tvare polmesiaca s náplňou vo vnútri. Hoci v prvej polovici dvadsiateho storočia bola kombinácia mletého mäsa s kúskami rýb nevyhnutným predpokladom správneho varenia mäsa, tvar nádoby však nemal zásadný význam.
Myšlienky krásne servírovacie jedlá
V dávnych dobách bola rybia miska považovaná za slávnostné jedlo. Bolo podávané vo forme rôznych zvierat na stôl kráľovskej rodiny, liečené veľvyslancom a slávnym ľuďom. Bolo to nielen chutné, ale aj elegantné a chutné.
Telo rýb, varené v jeho modernej interpretácii, a dnes môže obsadiť dôstojné miesto na dovolenke stôl. Pre krásnu prezentáciu budete potrebovať jedlo, čerstvé zeleniny, rôzne druhy zeleniny, ktoré sa môžu používať v čerstvom aj nakladanom stave. Môže byť použitý ako dekoratívne olivy, kapary, plátky citrónu.
Pre každodenné použitie je hotová miska posypaná jemne nakrájanými čerstvými bylinkami. Podávajte ako prílohu a bez nej, ale určite s omáčkou.
Aké omáčky a prílohy podávať s rybami
V knihe Praktické základy kulinárskeho umenia, vytlačené v roku 1912, Pelageja Alexandrova-Ignatieva odporúča pridávať ryby zo zeleného hrášku alebo zemiakov ako prílohu. Z omáčok na túto misku Alexandrova-Ignatieva navrhuje podávať bielu alebo paradajkovú omáčku.
Moderná verzia tohto jedla tiež dobre funguje s väčšinou zeleniny v akejkoľvek forme. Ale keďže sú dnes pripravené ryby s rôznymi výplňami, mali by sa to vziať do úvahy pri výbere prílohy. Napríklad, ak varené tofu z rýb obsahuje zemiakovú náplň, potom by ste nemali slúžiť zemiaky na prídavnej miske. V tomto prípade sa odporúča čerstvá alebo nakladaná zelenina.
Ale omáčka na takú misku by sa mala podávať. Navyše je žiaduce pripraviť ho vopred, aby mal čas na trvanie. Okrem tradičnej bielej a paradajkovej odporúčanej paradajkovej omáčky so zeleninou, bielou pikantnou a cibuľovou omáčkou.V studenej forme bude telal dokonale dopĺňať omáčku.
Technológia varenia tel. Rýb s hubami
Dnes, starý ruský kuchynský kuchár varené vo forme zrazu s rôznymi výplňami, z ktorých najpopulárnejší je plnenie húb.
Na plnenie potrebujete:
- pollock filé (akékoľvek iné biele ryby robiť) - 450 g;
- biely chlieb - 60 g;
- obsah smotanového tuku 33% až 120 ml;
- maslo - 30 g;
- kuracie vajce - 3 ks;
- chrumkavé drobky - 60 g;
- soľ a korenie - na chuť;
- rastlinný olej na praženie - 40 g
Pre plnenie budete potrebovať:
- cibuľa - 1 ks;
- šampiňónové huby čerstvé - 120 g;
- jedno varené kuracie vajce;
- kôprom - niekoľko vetvičiek;
- soľ a korenie na základe chuti;
- rastlinný olej - 25 g
Pokyny krok za krokom:
- Ryby mleté - odstráňte kosti a odstráňte kožu. Môžete si kúpiť hotový filé. V tomto prípade by sa mal rozmraziť.
- Prípravu nakrájajte na kusy.
- Presuňte ryby cez mlynček na mäso.
- Chlieb na chlieb nasiaknutý v krému.
- Vytlačte nadbytočnú kvapalinu z chleba.
- Zmiešajte strúhanku s mletým mäsom.
- Soľ a korenie podľa chuti.
- Zmes sa dôkladne premieša.
- Výsledná zmes sa opäť pretiahne cez mlynček na mäso.
- Vložené do mletého mäkčeného mäsa.
- Zakaľte sa až do takého stavu, keď je vypchávka dobre oddelená od steny misky.
- Cibuľa a huby sú nakrájané na kocky a vyprážané v panvici s prídavkom rastlinného oleja.
- Nakrájajte zeleninu a mletie ošúpaný varené vajce a spojte ich s chladenými hubami.
- Plniaca soľ, pridajte korenie podľa chuti a jemne premiešajte.
- Na vlhkom alebo naolejovanom povrchu sú mokré ruky vyrobené z pripraveného mletého mäsa rovnakej veľkosti a hrúbky asi 1 cm.
- Na každom tortu položte pripravenú náplň.
- Strihnite okraje koláčov a dajte každému z nich tvar polmesiaca.
- Dve vajcia sú varené s citrónom - porazte vajcia so štipkou soli.
- Formované zrazy sa namočia v zmrzline, chrumkajú v strúhanke a smažia sa v panvici na 5-7 minút.
- Pečte v rúre, predhriate na 170 ° C, po dobu 5 minút.
Podávajte túto rybia misu so žampiónmi samostatne, zdobte ju zeleninou, plátkom citrónu a zalievajte roztopeným maslom so zakysanou smotanou alebo bielou omáčkou. Servírovanie je možné aj s prílohou. V tomto prípade by ideálnou možnosťou boli varené zemiaky, konzervovaný zelený hrášok, vyprážaný karfiol alebo brokolica.
Varenie podľa starého slovanského receptu
Nemožno tvrdiť, že tento recept zodpovedá presne tomu, ktorý používali kuchári počas obdobia Kievanskej Rusi, ale zložky, rovnako ako metóda a postupnosť prípravy zostali originálne.
Bude trvať:
- čerstvý kôň - 1.2-1.4 kg;
- šunka - 0,5 kg;
- maslo - 0,1 kg;
- soľ, korenie a korenie - na chuť.
Pokyny krok za krokom:
- Sudak frézovaný - oddelený od kostí a kože.
- Buničina je mletá v mlynčeku na mäso. Na tento účel môžete použiť mixér.
- Rozdeliť rozomleté na dve rovnaké časti.
- Jemne nakrájanú šunku a 1/4 mletého mäsa sa vypestuje v panvici vo vriacom oleji.
- Od 1/4 vypchávkových guľôčok sa tvarujú a sú tiež vyprážané v masle v panvici.
- Z zostávajúceho mletého mäsa sa tvorí štvorcový koláč.
- Vyprážané lopty a mletá šunka sa umiestnia na vytvorený plochý koláč.
- Zachyťte okraje tortilov a vytvorte klobásu.
- Klobása položte na utierku a prilepte ju nitkou.
- Opečte vo vriacej osolenej vode po dobu 30 minút.
- Odstráňte z vody a nechajte vychladnúť.
- Vyberte si utierku.
- Umiestnite na plech na pečenie a pečiete v rúre pri teplote 180 ° C, až kým nie je hnedá.
Misky sa podávajú teplé so zeleninou, zdobené zemiakmi a bielou, paradajkovou alebo cibuľovou omáčkou.
Mleté ryby
Pri súčasnom tempe života nie vždy zostáva čas pripraviť zložité jedlo. Môžete však variť tofu z rýb s použitím hotových mletých rýb. Napríklad veľmi šťavnaté ryby štetky v hebrejčine.
Bude trvať:
- mleté ryby - 900 g;
- kuracie vajce - 2 ks;
- cibuľa - 7 ks;
- mrkva - 1-2 ks;
- pečivo na chlieb - 70 g;
- rastlinný olej - 45 g;
- soľ, korenie a ďalšie korenie - na chuť.
Pokyny krok za krokom:
- Náplň je rozmrazená.
- Nakrájanú mrkvu a cibuľu sušené v rastlinnom oleji.
- Surové vajcia, chladená zelenina, strúhanka sa pridávajú do mletého mäsa, solené a upravené podľa vkusu.
- Dôkladne premiešajte až do homogénnej hmoty.
- Vytvorte šupky akéhokoľvek tvaru. Odporúča sa navlhčiť ruky alebo mazať s rastlinným olejom.
- Smažte v panvici v rastlinnom oleji, až kým nie je chrumkavý.
- Umiestnite do kotla a zapečte 20-30 minút alebo pečieme v peci pri teplote 180 ° C počas 15-20 minút.
- Misky sa podávajú teplé s varenou ryžou s maslom.Rovnako ako príloha vhodných varených zemiakov. Je vhodná kombinácia s ľubovoľnou zeleninou.
Ryba teln je naozaj veľmi chutné a zdravé jedlo starosrstvovej kuchyne s dlhou históriou. Jeho recept, hoci bol značne upravený, stále dosiahol našich súčasníkov. Dnes jeho analógy sú v kuchyniach rôznych národov, ale v čase jeho vzniku bola ryba telna jedinečnou jedlom vo svetovej kuchyni.
