Amatérske cukrári pravdepodobne počuli o temperovaní čokolády, ale nie každý vie, čo to je. Ale môžete dokonca temperovať čokoládu doma. V tomto článku nájdete niekoľko jednoduchých receptov na tento proces, ktoré môžete vykonať ručne vo svojej vlastnej kuchyni.
Čo je čokoládové temperovanie
Ak sa rozhodnete pochopiť jemnosť čokoládového temperovania, mali by ste začať od začiatku.
Samotným procesom je kryštalizácia kakaového masla, ku ktorej dochádza zahriatím čokolády na jej teplotu topenia s ďalším ochladením a opätovným ohrevom.
Súčasne jedna z hlavných zložiek čokolády, konkrétne kakaové maslo, získa pevnejší a hustší stav. Môžete robiť rôzne dekorácie pre koláče a dezerty z tejto čokolády, pretože si udržuje svoj tvar dobre.
Čo čokoláda je lepšie vybrať na temperovanie
Všetky druhy čokolády sú vhodné na kryštalizáciu: mlieko, tmavé a dokonca aj biele. Napriek tomu, že je ťažšie kryštalizovať z dôvodu nízkeho obsahu kľúčového komponentu - kakaového masla.
Pre začiatočníkov v tomto obchode bude tmavá čokoláda ideálnou surovinou - ľahšie získa požadovaný tvar.Iba tepelne odolný výrobok nie je vhodný na uvedené účely, pretože nie je určený na tavenie.
Medzi rôznymi možnosťami odporúčame výber belgickej čokolády, francúzskej a švajčiarskej. Ideálne pre realizáciu myšlienok dropsa alebo calleta. Majú vhodný tvar, vďaka čomu dochádza k rýchlemu a rovnomernému roztaveniu.
Nuansy zapaľovania rôznych druhov čokolády
Aký druh čokolády je najlepšie, našiel som to. Ďalším krokom je oboznámiť sa s pravidlami správneho temperovania čokolády. Existuje niekoľko odtieňov, ktoré je potrebné vziať do úvahy, aby sa zabránilo chybám a aby sa pripravil perfektný výrobok.
Pred procesom temperovania odporúčame zakúpiť špeciálny temperátor, ktorý pomôže regulovať teploty.
- Ak chcete pracovať s čokoládou, je veľmi dôležité nastaviť teplotu v miestnosti - norma je 17 stupňov a maximálna úroveň je 22 stupňov.
- Keďže nie každý dom má mramorovú alebo žulovú dosku, stačí pripraviť ľad. K tomu môžete pridávať soľ - znižuje stupeň.
- Ak ste si zakúpili mramorovú dosku, mali by ste si navyše kúpiť Spatula - špeciálnu stierku na prácu s mramorom.
- Pri tavení horkej čokolády dodržujte teplotu 45 - 50 stupňov. Potom nasleduje chladenie na 27 stupňov a opätovné zahrievanie na 32 ° C. S takou čokoládou môžete pokračovať v práci a prinášať jej rôzne formy.
- Ak si vyberiete mliečnu čokoládu, dodržiavajte tieto teploty: najskôr 40 - 45 stupňov, potom ochladzujte na 25 - 26 stupňov a potom zahrejte na 29 - 30 stupňov. Po takýchto manipuláciách je čokoláda pripravená ísť.
- Vytvrdzovanie bielej čokolády vyžaduje takéto teplotné rámce: utopiť pri 40-45 stupňoch, vychladnúť na 25-26 a zahriať na 29-30.
Rada. Ak sa čokoláda rýchlo zjemnila a nemali ste čas s tým pracovať, odporúčame vám, aby ste ju zohriali alebo pridajte nejakú horúcu čokoládu, ale nepreháňajte ju.
Jedná sa o malé, ale významné nuansy v temperovaní čokolády, ktoré potrebujete vedieť začiatočníka.
Temperovanie čokolády vo vodnom kúpeli
Na roztopenie čokolády vo vodnom kúpeli urobte nasledovné:
- Vo svojom postavení umiestňujeme naše hellety a umiestňujeme ich do vodného kúpeľa. Spodok misiek s čokoládou by sa nemal dotýkať vody.
- Akonáhle sa čokoláda roztaví a získala kvapalnú konzistenciu, odstráňte ju z tepla a zabaľte ju do uteráka, aby ste udržali teplotu.
- V kvapalnej zmesi pridajte plátok čokolády, ktorý už podľahol temperovaniu (je potrebné začať proces kryštalizácie). Zmiešajte čokoládu, aby ste dosiahli homogénnu konzistenciu.
Táto metóda nevyžaduje veľa času a v dôsledku toho je čokoláda pripravená na výrobu dlaždíc, čokolády alebo vytváranie dekorácií určitých tvarov.
Je dôležité. Množstvo čokolády, ktoré sa má pridávať do taveniny, závisí od teploty druhého. Čím vyššie je to, tým viac musíte pridať tuhú čokoládu.
Ako sa topiť v mikrovlnnej rúre
Ak nie ste fanúšikom vodného kúpeľa - dlhý, ťažkopádny, nepohodlný - potom je skvelý spôsob, ako vyčistiť čokoládu v mikrovlnnej rúre:
- Najprv musíte pripraviť čokoládu na tavenie. Na to budete potrebovať strúhadlo. Nakrájajte čokoládu a vložte do nádoby.
- Výkon mikrovlnnej rúry by mal byť 800 - 1000 W. Ohrejeme čokoládu a kontrolujeme jej stav každých 15 sekúnd. Nemal by sa prehrievať.
- V okamihu, keď je hmotnosť takmer roztavená a len malá časť čipov zostáva, získavame čokoládu.
- Zmiešajte ho, až kým nebude hladké a pridajte kúsok studenej zmrzlinovej čokolády, ktorá prinesie kryštalizáciu do konca.
Tu je jednoduchý spôsob, ako používať doma.
Na otvorenom ohni
Vytvrdzovanie čokolády na otvorenom ohni nebude fungovať., pretože netoleruje také vysoké teploty.
Tiež produkt nemá rád vlhkosť - a to platí pre akýkoľvek spôsob kryštalizácie - takže nádoba, v ktorej budete variť, by mala byť suchá.
Tvrdenie čokolády pre zdobenie tortu
Pre začiatočníkov v cukrárstve odporúčame vytvoriť kvet z temperovanej čokolády.
Aby ste to dosiahli, budete musieť v mikrovlnnej rúre roztopiť čokoládu v kalete s hmotnosťou asi 100 g bielej farby (ak používate farbivá) alebo tmavé:
- Vložte čokoládu do plastovej nádoby do mikrovlnnej rúry po dobu 30 sekúnd, z ktorej každých 10 - 15 zistíme stav produktu.
- Keď sa roztopí, jeho teplota by bola v rozsahu 45 stupňov. Ďalej zmiešajte hmotnosť a pridajte 25% zväzkov na dokončenie temperovania. Zmes miešajte na jednotnú konzistenciu.
- Ak ste si vybrali biele čokoládu, pridajte farbu rozpustné v tukoch v tomto štádiu. Ak používate tmu, potom už môžete pokračovať v tvorbe okvetných lístkov alebo iných prvkov ornamentov.
- Test čokolády na zmrazenie.Aby ste to urobili, vezmite čajovú lyžičku a ponorte do sladkej kompozície a potom počkajte trochu. Ak sa čokoláda rýchlo vytvrdila - urobili ste všetko v poriadku. V opačnom prípade začnite temperovanie od začiatku.
- Formulár pre gule vyplníme malým množstvom čokolády a rovnomerne ju rozdeľme tak, aby ležal v tenkej vrstve. Vytvárame základňu pre kvetinu s krúžkom zabaleným vo vnútri s acetátovou stuhou.
- Nalejte čokoládu do krúžku - to je základ, na ktorom bude kvetina pripevnená. Zhromažďujeme našu výzdobu: základňu okvetného lístka, teda miesto pripevnenia, mastnotu s čokoládou a pripevnenie na základňu. V strede kvetu sú 3 okvetné lístky a zvyšok je pripevnený okolo. Výsledkom je veľmi krásna, hodná výzdoba vášho dezertu.
Na prípravu glazúry
Na glazúru mal atraktívny, vysokokvalitný vzhľad, je možné ho temperovať. Metóda je totožná s vyššie uvedenou, pretože je to najpohodlnejšie a najspoľahlivejšie.
Ako to urobiť doma:
- Čokoláda sa zahrieva na 45 stupňov a potom sa pridajú čokoládové zväzky v množstve rovnom ⅓ roztaveného objemu.
- Čokoláda sa mieša a zahrieva na 30 stupňov.
Táto glazúra sa môže skladovať v uzavretej nádobe na chladnom mieste.
Výroba tekutých čokoládových fondov
Recept na výrobu kvapalnej čokolády bude užitočný pre tých, ktorí z nejakého dôvodu ešte nenakúpili fondue box. V tomto prípade by sa čokoláda nemala vytvrdzovať, ale naopak, mala by byť neustále udržiavaná v kvapalnom stave.
Ak to chcete urobiť, vyberte kvalitný produkt. Požiar pri topení čokolády by mal byť slabý. Po zapálení je potrebné pridať kúsok masla, ale súčasne dodržiavať správne proporcie podľa receptúry.
zloženie:
- čokoláda - 200 g;
- maslo - 50 g;
- likér - 1 polievková lyžica. l.
Príprava:
- Rozdrvte čokoládu a topíme vo vodnom kúpeli a neustále miešajte.
- Potom pridajte kúsok masla.
- Keď sa hmota blíži k varu, nalejte alkohol (používa sa na pridanie chuti).
- Ak je fondue určená pre deti, nahraďte likér so sirupom.
Kompozícia je pripravená na použitie. Môžete spustiť plátky rôznych druhov ovocia, bobule na špíz, ako aj marshmallows a podobné sladkosti.
Teraz, s dôverou opakovať zaujímavý proces temperovania čokolády doma, dokonca aj nováčik môže, pre ktorých jeho meno predtým znelo skľučujúce.Nezabudnite pozývať hostí a potešte ich s rôznymi pochúťkami z takej čokolády - musíte vyskúšať také chutné jedlá nie tak často.
