Ak vezmete vaše zdravie zodpovedne a racionálny prístup k výžive je blízko k vám, potom náš článok bude pre vás užitočný. Po prečítaní sa môžete dozvedieť, aké sú trans-tuky, aké produkty obsahujú a prečo stojí za to znížiť ich spotrebu.
Tuky sú odlišné. Typy a typy
Tuky sú potrebné pre telo - to je fakt. Práca endokrinných a kardiovaskulárnych systémov závisí od nich, ale nie všetky tuky, ktoré pochádzajú z potravy, sú rovnako užitočné a nevyhnutné.
Každý vie, že sú rozdelené na živočíšne a zeleninové a sú tiež kvapalné a pevné. Trochu sa ponoríme do štruktúry hmoty a pochopíme, odkiaľ tento rozdiel pochádza.
Každý tuk je zmesou nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Kyselina pozostáva z uhlíkového reťazca obklopeného atómami vodíka. Takže ak je molekula úplne pokrytá atómami vodíka, takáto kyselina sa nazýva nasýtená, ak nie je dostatočná, nenasýtená.
Tučný tuk je zmes kyselín, z ktorých väčšina je nasýtená. Tieto tuky zahŕňajú živočíšne tuky. Sú zastúpené výrobkami ako maslo a bravčová masť.
V kvapalnom tuku je väčší objem obsadený nenasýtenými kyselinami.Príkladmi tohto produktu sú všetky rastlinné oleje a niektoré živočíšne tuky, ako napríklad rybí olej.
Ako vidíte, molekulárne zloženie určuje fyzikálne vlastnosti. Kvapalné oleje s prevažujúcou nenasýtenou kyselinou majú nízku teplotu topenia. Pevné - husté a topiť pri vyšších teplotách.
V zložení výrobkov môže splniť iný typ tuk - hydrogenovaný. Používa sa ako náhrada drahého mliečneho tuku. Ide o látku umelého pôvodu, ktorá sa získava najmä z lacných rastlinných olejov. Pod vplyvom vysokých teplôt a chemických katalyzátorov nenasýtené kyseliny dostanú chýbajúci vodík a kvapalný tuk sa zmení na pevnú so všetkými svojimi fyzickými vlastnosťami.
V potravinárskom priemysle je mimoriadne dôležitá výroba hydrogenovaných tukov alebo, ako sa nazývajú aj salámy. Poľnohospodárstvo nie je schopné plne uspokojiť potrebu spracovateľských závodov v živočíšnych tukoch. Preto sa namiesto toho často používajú umelé analógy.
Čo sú trans-tuky?
Transmastné tuky sú vedľajšie produkty vznikajúce z hydrogenačnej reakcie pri výrobe bravčovej masti. Keď je kvapalný tuk nasýtený vodíkom, nie všetky jeho molekuly sú zarastené chýbajúcimi atómami. Niektoré z nich menia priestorovú štruktúru a stávajú sa nebezpečnými zlúčeninami.
To znamená, že nemôžu brať vodík, ale zmeniť tvar, obrátiť ľubovoľnú časť svojich častí opačným smerom. A potom už môžeme hovoriť o výskyte transizomérov - látok podobného zloženia, ale o odlišnej štruktúre.
Často nájdete iné meno - "transgénne tuky", ale to nie je pravda. Pretože tu nehovoríme o genóme, ale len o štruktúre molekuly.
Trans-tuky sú priestorové izoméry mastných kyselín, normálne molekuly, ktoré tvoria prírodné tuky. Len tu majú úplne iné vlastnosti a nemôžete ich nazývať užitočnými.
V malom množstve trans-tukov sú prítomné v zložení prírodných olejov. Vznikajú v dôsledku aktivity baktérií, ktoré žijú v žalúdku prežúvavcov. Čiastočne ísť do mäsa a mlieka. Odtiaľ sa dostanete do produktu.
V pevnom mliečnom tuku sa ich obsah pohybuje od 2 do 8%.Kým v priemyselne hydrogenovaných olejoch sa ich podiel môže zvýšiť až na 67%. Stojí za zmienku, že trans-mastné látky získané umelo a prirodzene majú úplne odlišné vlastnosti.
História vzhľadu v strave
V deväťdesiatych rokoch 20. storočia sa budúci laureát Nobelovej ceny P. Sabatier rozhodol uskutočniť hydrogenačnú reakciu v praxi. Čo z nej prišlo, všetci už vieme. V našej krajine sa pokus o vytvrdzovanie kvapalných tukov najprv vytvoril vedec S. Fokin v roku 1906.
Ale nemecký výskumník V. Norman šiel ďalej. Vytvoril priemyselné zariadenia na výrobu tuhých tukov z kvapalných olejov a v roku 1909 patentoval svoju vlastnú výrobnú technológiu. V roku 1911 predal svoj patent spoločnosti, ktorá uplatnila skúsenosti získané spoločnosťou Procter a Gamble. Vytvorila prvý svojho druhu produkt - zlepšovač cesta na báze hydrogenovaného bavlníkových olejov.
Kalenie tukov sa našlo v potravinárskom priemysle. Hydrogenované oleje boli pridané do produktov a polotovarov, aby sa zachovala štruktúra a zachovala ich vzhľad. Umelý tuk, v porovnaní s prírodným, má vyššiu teplotu topenia, nezakrýva mimo chladničku.Má chuť ako maslo, takže môže výrazne "zdvihnúť" výrobok.
Hydrogenácia sa začala používať na viac svetských účelov. Vďaka tomu sa zvýšila životnosť výrobkov podliehajúcich skaze. Pretože menšie množstvo nenasýtených molekúl je obsiahnuté v tuhom tuku, je silne oxidované a preto sa dlhodobo nezhoršuje. Hydrogenácia sa začala používať na uchovávanie takých cenných výrobkov ako je veľrýbový olej.
Čo sú nebezpečné trans-tuky pre ľudské telo?
Trans mastné kyseliny majú schopnosť nahradiť lipidy, ktoré sú súčasťou bunkovej membrány a narušujú jej štruktúru. Ovplyvnená bunka stráca schopnosť úplne podať a odstrániť škodlivé látky. Následne prestane vykonávať svoju funkciu. Keď je veľa takýchto buniek, začína ovplyvňovať prácu orgánu alebo dokonca celý systém.
Použitie trans-tukov vedie k metabolickým poruchám a akumulácii toxínov.
To všetko môže byť príčinou akejkoľvek choroby.
Na otázku "Ako odstrániť trans tuky z tela?", Môžete okamžite odpovedať - žiadny spôsob. Nezávisle sa nezobrazujú. Ich likvidácia je možná iba s postihnutými bunkami.Všetky tkanivá nášho tela sú neustále aktualizované. Niektoré bunky umierajú, iné sa objavujú. Iba v tomto procese sa telo vymaže v priebehu času za predpokladu, že sa znovu nevyskytuje na nebezpečné izoméry.
Aké choroby môžu spôsobiť transgénne tuky?
V deväťdesiatych rokoch 20. storočia sa objavili publikácie o vplyve trans-tukov. Zistilo sa, že použitie výrobkov obsahujúcich takéto zložky ovplyvňuje predovšetkým funkciu srdca a krvných ciev.
Transmastné tuky narušujú rovnováhu medzi "zlým" a "dobrým" cholesterolom. Táto rovnováha sa posúva smerom k ťažkým molekulám. Sú schopní vytvoriť konglomeráty, ktoré následne priľnú k stenám krvných ciev a zužujú ich lúmen.
Akumulácia "zlého" cholesterolu v tele zvyšuje riziko:
- srdcový záchvat;
- mŕtvice;
- koronárna choroba srdca;
- ateroskleróza;
- diabetes;
- obezita.
Bolo zistené, že v Spojených štátoch bolo každoročne zaznamenaných viac ako 20 000 úmrtí vyvolaných chorobami spôsobenými konzumáciou trans-tukov.
Niektoré štúdie ukazujú, že prítomnosť týchto zložiek v tele prechodnej matky môže vyvolať mutácie genómu plodu.
Ako viete, pohlavné hormóny sú tvorené nízkou molekulárnou hodnotou cholesterolu.Posun rovnováhy k veľkým molekulám vedie k narušeniu reprodukčného systému, čo môže nakoniec viesť k neplodnosti.
Akumulácia karcinogénov v tele zvyšuje riziko vzniku rakoviny, Alzheimerovej choroby, depresie.
Korelácia s obezitou
Existuje nepriame spojenie medzi nadmernou konzumáciou trans-tukov a obezitou. Na pozadí nerovnováhy cholesterolu dochádza k zmenám v endokrinnom systéme. V dôsledku nedostatku hormónov je inhibovaný proces využívania lipidov. Tuky sa začnú ukladať do tkanív, čo môže neskôr ohroziť obezitu.
Podľa WHO sa počet ľudí s nadváhou v posledných 20 rokoch zdvojnásobil a trans-tuky zohrávajú dôležitú úlohu v týchto štatistikách.
Trans mastné kyseliny a moderné deti
Moderné deti trávia viac času mimo domova. To priamo ovplyvňuje ich stravovacie správanie. Vďaka tomuto spôsobu života sa stáva normou prechádzanie medzi jednotlivými triedami. Ak chcete naplniť nedostatok energie, dieťa sa podvedome usiluje k jedlu s niečím vysokým obsahom kalórií. Aj reklama zohráva úlohu. Namiesto zdravého jedla si vyberá občerstvenie, sladké tyčinky alebo jedlo z rýchleho občerstvenia.
Väčšina toho, čo sa predáva v reštauráciách rýchleho občerstvenia, obsahuje hydrogenované oleje a s nimi trans-tuky. Jedlo z rýchleho občerstvenia nielen uspokojuje potrebu jedla, ale spôsobuje aj nenapraviteľné škody na zdraví.
Väčšina občerstvenia, ktoré milujú deti: popcorn, čipy, rýchle raňajky sú plné trans-tukov. Ak chcete bojovať proti nesprávnemu stravovaciemu správaniu, musíte predovšetkým odstrániť zvyk stravovania na cestách.
Zoznam produktov obsahujúcich trans-tuky:
Pripomíname, že v prírodných produktoch môžu byť obsiahnuté nevýznamné trans mastné kyseliny, ale v prírodných olejoch majú úplne iné zloženie. Existuje obrovský počet trans-izomérov, ale vplyv na telo iba niektorých z nich bol študovaný.
Najväčšie množstvo škodlivých olejov sa nachádza v tuhých margarínach a oleji na varenie. Tam ich podiel dosahuje od 18 do 67%. Nižšie je uvedený zoznam produktov obsahujúcich trans-tuky. Po preskúmaní to budete mať lepšiu predstavu o tom, čo je v stávke.
Maslový tuky
V prírodnom masle vyrobenom výlučne z mliečnej smotany sa obsah prírodných transizomérov pohybuje v rozmedzí 1,6 - 6,8%. Jedná sa o ne-umelé trans mastné kyseliny, ich účinok nemá škodlivý účinok na telo.
Stojí za pozornosť nápisy na obale. Výrobok by mal byť nazývaný len "maslo", pozostáva zo mliečnej smotany a má obsah tuku od 78 do 82%.
Transmastný tuk v rastlinných olejoch
Rafinovaný rastlinný olej obsahuje menej ako 1% prírodných trans-tukov, ktorých spotreba nie je ani nebezpečná. Tieto oleje sú vhodné na použitie v čerstvom stave a pridávajú sa do šalátov.
Trans tuku v margaríne
Táto kategória zahŕňa najnebezpečnejšie produkty, v ktorých je obsah trans-tukov obzvlášť vysoký. Na základe margarínu sa pripravuje väčšina cukroviniek (sušienky, vafle, koláče, koláče, sladkosti atď.).
Na etiketách týchto výrobkov sa môže označovať ako:
- olej na varenie;
- náhrada mliečneho tuku;
- hydrogenovaný tuk;
- palmový olej;
- zmes rastlinných olejov;
- spread.
Pre domáce použitie, namiesto margarínu je lepšie zakúpiť rafinovaný rastlinný olej na pečenie, ghee alebo maslo na pečenie.
Majonéza trans tuku
Prírodný rastlinný olej v majonézách a iných priemyselných omáčkach môže byť čiastočne alebo úplne nahradený hydrogenovaným, čo poskytne produkt dlhú trvanlivosť.
Čokoládové tuky
V sladkých dlaždicach je drahé kakaové maslo nahradené nekvalitným hydrogenovaným tukom na zníženie nákladov na výrobok. Taktiež zvyšuje teplotu topenia dlaždice, čím zabraňuje roztaveniu tepla.
Výraz "sa topí v ústach, ale nie v rukách" nemá nič spoločné s dobrou čokoládou. To by sa malo roztaviť vo vašich rukách.
"Rýchle občerstvenie"
Akékoľvek polotovary sa pripravujú použitím stužených tukov obsahujúcich trans-izoméry. Dokonca aj zdanlivo jednoduché hamburgery, nie naozaj neškodné. Ako dôkaz možno citovať skutočnosť, že je možné skladovať pol roka. A to všetko vďaka "jadrovej" skladbe.
Mäsové polotovary a omáčky sú tiež ušetrené z poškodenia a straty vzhľadu kvôli začleneniu hydrogenovaných tukov do nich.
Výrobky s hlbokým obsahom tukov
Trans-mastné kyseliny sa vytvárajú ako výsledok pečenia jedla v nekvalitnom surovom rastlinnom oleji. Poškodenie sa časom zvyšuje, ak sa tuk na smaženie časom nezmení.
Rýchle občerstvenie reštaurácia ponúka z tejto kategórie také jedlá, ako sú:
- francúzske hranolky;
- šišky;
- kocky;
- rybacie palice;
- Vyprážané kruhy.
Ostatné výrobky
Aké potraviny obsahujú iné trans-tuky ako tie, ktoré sú uvedené vyššie? Pečené arašidy a popcorn môžu byť považované za nezdravé jedlá. Tuhé rastlinné tuky sa nachádzajú v klobásach, komoditných potravinách, hotových mrazených potravinách.
Prečo sa trans mastné kyseliny používajú aj naďalej?
Je správnejšie povedať, že používajú nie trans-tuky, ale hydrogenované tuky, pretože transisoméry sú len vedľajším produktom pri ich výrobe. Priemyselné podniky nie sú určené na získanie trans-tukov. Vytvára tuhé tuky z tekutiny, ale kvôli nízkej kvalite východiskovej suroviny sa vytvára veľké množstvo škodlivých nečistôt.
Moderný potravinársky priemysel môže ťažko odmietať hydrogenované tuky. Pre nich je veľká potreba. Tieto tuky nie je možné nahradiť rovnakým množstvom prírodných tuhých olejov.
Pri aplikácii margarínu je ekonomický prínos. Produkty s nimi sú dlhšie skladované, udržiavajú svoj tvar lepšie, sú lacnejšie. Preto zostáva nádej, že priemyselníci začnú starostlivo pristupovať k výberu surovín na výrobu umelých tukov.
Od roku 2000 Európa aktívne bojuje proti obsahu trans-tukov v produktoch na štátnej úrovni. Sú úplne zakázané v krajinách ako Rakúsko, Maďarsko, Dánsko, Švajčiarsko, Island. Európa postupne smeruje k upusteniu od používania čiastočne hydrogenovaných rastlinných olejov v produktoch, ktoré obsahujú najnebezpečnejšie izoméry.
V našej krajine existuje norma GOST, podľa ktorej podiel škodlivých zložiek tuhých tukov by mal byť obmedzený na 8%. Avšak s vytvorením colnej únie tento dokument stratil svoju záväznú povahu, keďže susedné krajiny nie sú pripravené na splnenie tejto podmienky kvôli nízkej technickej vybavenosti svojich potravinárskych podnikov.
Ako znížiť spotrebu trans-tukov?
Preto je potrebné minimalizovať spotrebu pripravených a spracovaných potravín. Nakúpte čerstvé, surové, prírodné produkty a pripravte si sami.
Pri zahrievaní rastlinného oleja sa tiež môžu tvoriť trans mastné kyseliny. Preto, tento spôsob varenia jedla ako smaženie, je lepšie nahradiť kalenie, varenie a pečenie.
Zmena návykov a životného štýlu
Môžete zlepšiť kvalitu života tým, že prestanete mať zvyk mať občerstvenie na cestách.
Ak je potrebné niečo nejednúť, ale nie je čas na varenie alebo dôkladné jedenie, potom je lepšie mať občerstvenie, ale s použitím zdravých výrobkov:
- ovocie;
- sušené ovocie;
- orechy;
- jogurt;
- tvaroh.
Doma sa tiež pokúste variť prírodné jedlá bez omáčok priemyselnej výroby. Rovnaká majonéza môže byť nahradená kyslou smotanou, z ktorej je viac výhod a menej škôd.
Dúfame, že poskytnuté informácie vám budú užitočné. Teraz, kúpte si výrobky, urobíte informovanú voľbu.
