Ako roztopiť čokoládu vo vodnom kúpeli tak, aby sa nekrútil do zrna? Čo by sa malo urobiť, aby dekorácia z dezertov, ktorá sa z neho nestratila, nestratila svoj tvar pri izbovej teplote? Tieto a ďalšie jemnosti čokoládového temperovania sa budú diskutovať v tomto článku.
Ktorá čokoláda je lepšia na temperovanie
World Wide Web je plná rôznych workshopov na vytváranie veľmi krásnych farieb, špirál a iných čokoládových dekoratívnych prvkov. Ale vytvorte si vlastné sladké čokoládové majstrovské diela, nestačí len rozpustiť čokoládu a naliať ju do formy. Musí sa zmierniť.
Vytvrdzovanie (alebo inak kryštalizácia) čokolády je nekomplikovaným procesom jeho ohrevu a chladenia, aby sa vytvorili stabilné beta kryštály, ktoré poskytnú hmotu lesk, charakteristickú krivku a pomôžu ornamentom z nej udržiavať tvar aj pri izbovej teplote.
V procese vykurovania a chladenia čokolády má kakaové maslo kľúčovú úlohu pri kryštalizácii. Iba v ňom sú schopné tvoriť kryštály formy V (beta-kryštály), preto je vhodná len temperačná vysoká kvalita tmavej, mliečnej alebo bielej čokolády, ktorej súčasťou nie sú žiadne rôzne náhrady za diskutovanú zložku.
Okrem cukrovinkovej glazúry, v ktorej nie je žiadne kakaové maslo, nie je možné temperovať čokoládu s rôznymi prísadami a plnidlami (orechy, sušené ovocie, rôzne krémy). Často je nemožné roztaviť a pórovitú čokoládu - stáva sa zrnom alebo tyčinkami do hrudiek.
Ako urobiť vodný kúpeľ pre čokoládu
Čo je vodný kúpeľ väčšina ženy v domácnosti sú skvelé, ale ako ich použiť v procese topenia čokolády, veľmi málo ľudí reprezentuje. Keďže ak jednoducho nainštalujete kontajner s čokoládou nad kontajner s vriacou vodou, výsledkom nebude kvapalná kvapalná zmes, ale nepochopiteľná hnedá farba bez lesku a arómy vlastnej čokolády.
Roztopenie čokolády vo vodnom kúpeli krok za krokom:
- Vyberte dve nádoby: jednu pre vodu a druhú menšiu pre čokoládu. Nalejte vodu do veľkej nádoby, naplňte ¼ objemu, varte a vypnite teplo.
- Keď teplota vody klesne na 50 stupňov, vložte do nej čokoládovú nádobu a zapnite minimálne svetlo, ktoré udržuje teplotu obsahu väčšej nádoby na požadovanej úrovni.
- Ak chcete roztopiť čokoládu na požadovanú teplotu, odborníci používajú mramorové dosky (dosky) a škrabky a doma ľadový kúpeľ a silikónová stierka pomôžu.Teplotu môžete sledovať teplomerom alebo pyrometrom na varenie.
V rôznych zdrojoch nájdete rôzne hodnoty teploty topenia a chladenia čokolády počas temperovania.
Schémy uvedené na obale výrobku pre profesionálnych cukrárov však naznačujú:
- ohrievanie tmavej čokolády na 45-50 stupňov, ochladenie na 27 stupňov a opäť mierne zahriatie na 31-32 stupňov;
- pre mlieko a bielu čokoládu budú tieto čísla - 40 - 45, 25 - 26 a 29 - 30 stupňov.
Spôsob topenia pomocou multicookeru
Môžete roztaviť čokoládu v pomalom sporáku, ak nájdete kontajner, ktorý nie je nižší ako priemer multicastry.
Proces tavenia sa v tomto prípade uskutoční nasledujúcim spôsobom:
- Nalijte vodu až po značku doporučenú výrobcom na napaľovanie, zatvorte prístroj veka a počkajte, kým sa tekutina varí.
- Potom otvorte veko a umiestnite na vrchol misky nádobu s čokoládou, podrobne rozdelená na malé kúsky. Stále miešajte, topíme čokoládu a dajte ju na požadovanú teplotu.
Nie je možné roztaviť čokoládu na temperovanie pod uzavretým vekom, pretože kvapôčky kondenzátu, ktoré sa dostanú do hmoty, môžu nenávratne zničiť výrobok.
Na vodnom kúpeli v mikrovlnnej rúre
Moderné sladké zuby sa nestarajú o čokoládu, pretože starý Azték, ktorý mal tento výrobok za svoju cenu v zlate, toľko žien v domácnosti dáva prednosť použitiu najrýchlejšieho a najjednoduchšieho spôsobu jeho roztavenia - topenia v mikrovlnnej rúre.
Ako roztopiť čokoládu v mikrovlnnej rúre:
- Čokoláda by mala byť rozdrvená na malé kúsky a vložená do vhodného objemu a na použitie v miske mikrovlnnej rúry. Môže to byť keramika alebo sklo. Je lepšie odmietnuť plast, môže to poškodiť chuť produktu.
- Vložte misku s čokoládou do rúry a zapnite ju v režime "Rozmrazovanie" alebo pri 50% výkone, aby nedošlo k silnému ohrevu. Doba tavenia závisí od hmotnosti výrobku. Za 50 gramov a menej bude stačiť jedna minúta, viac ako 50 gramov a až 240 trvá v priemere tri minúty. Každých 30 - 35 sekúnd by sa mala zastaviť práca s gadgetom a čokoládová zmes.
V miske kombajnu
Táto metóda často používajú profesionálni čokoláda v rôznych kuchárskych súťažiach. Jeho hlavné výhody: rýchle temperovanie a minimálne špinavé jedlá.
Temperovanie čokolády v miske kombajnu je nasledovné:
- Merať potrebné množstvo čokolády, ktoré budeme temperovať, rozdelíme na tri časti. Dve z nich by mali byť jemne nakrájané a jedna musí byť roztavená v mikrovlnnej rúre (alebo inou metódou), zahrievaním na 50 stupňov.
- Dajte dve tretiny detailnej čokolády do misy kombajnu, nalejte roztopenú čokoládu a miešajte 5 minút pomocou mechanického pôsobenia zvlákňovacích nožov.
Čím rýchlejšia je roztopená čokoláda, tým lepšie jej lesk a chrumkavosť. Zároveň zaručuje úplnú absenciu bielych škvŕn na povrchu.
Ako roztopiť čokoládu s maslom
Ak chcete vytvoriť sladkú výzdobu použiť temperovaná čokoláda, a pokryť koláče, pečivo a rolky užitočnú roztopenú čokoládovú glazúru s maslom. Tento výrobok sa dá ľahko pripraviť, ale aby sa udržalo maslo a čokoláda oddelené, musíte brať do úvahy množstvo odtieňov.
Pomer masla a čokolády:
- 125 g horkej čokolády;
- 50 g masla.
priebeh:
- Nakrájajte alebo nakrájajte čokoládu nožom a preložte ju do misky vhodnej veľkosti.Odstráňte olej z chladničky vopred, aby mohol dosiahnuť izbovú teplotu.
- V panvici alebo panvici soľte varte vodu. Akonáhle začne aktívne mačkat, urobte oheň minimálny a umiestnite misku s čokoládovými lupienkami na vrch. Pravidelne miešajte, aby sa čokoláda dostala do tekutého stavu.
- Akonáhle sa kakaový výrobok úplne roztopil, vypnite kachle, ale nechajte nádobu so sebou nad horúcou vodou. Rozložte čokoládové maslo a premiešajte, až kým nebudete hladké a hladké.
Čokoláda je dobre zahrievaná vo vodnom kúpeli, podobne ako prírodné maslo, takže ak nedôjde k náhlym zmenám teploty, glazúra bude lesklá a hladká.
Ale ak je maslo nahradené margarínom, ktorého bod tavenia je oveľa vyšší, potom bude len sen mať krásnu a chutnú glazúru.
Čo robiť, ak sa čokoláda neroztopí vo vodnom kúpeli
Čokoláda je charakteristický produkt a často sa stáva, že sa úplne odmieta roztaviť vo vodnom kúpeli. Tu sa zdá, že dlažba sa začala trochu roztopiť a potom sa prudko chytila a práve sa rozpadla.
Dôvody tejto situácie môžu byť niekoľko:
- Špatná kvalita čokolády, ktorá vypršala alebo ktorá bola nesprávne uložená v horúcom období a vyschla.
- Čokoláda prehriata. Ak bol výrobok dlhší čas pod vplyvom teploty viac ako 60 stupňov, potom sa rozhodne zničí a nebude sa topiť.
Ale ak kvôli neskúsenosti hostiteľka prehliadla požadovanú teplotu a čokoláda ulovená na rozpadajúcej sa hrudke, situácia môže byť odstránená. Odstráňte horúcu misku z čokolády z tepla, nalejte asi lyžicu rastlinného oleja a rýchlo utrite všetko. Neovplyvňuje podstatne chuť konečného produktu a čokoláda sa stáva tekutou a vhodná na ďalšie kulinárske využitie.
