Štúdium štítku cukrárskeho výrobku, v zozname zložiek nájdete takú zložku ako glukózový sirup. Tento produkt je prírodné sladidlo a pomáha predchádzať kryštalizácii cukru. Ak bol skorší glukózový sirup použitý iba v priemyselnom meradle, nedávno nájdete pomerne málo receptov, ktoré vyžadujú, aby sa táto zložka mohla hrať.
Čo je glukózový sirup
Glukózový sirup sa získa spracovaním kukurice a zemiakového škrobu. Proces sacharifikácie sa uskutočňuje pod tlakom, kvôli ktorému dochádza k fermentácii glukózy.
Hotový výrobok je viskózna polotekutá hmota. Najčastejšie je priehľadná alebo lakovaná svetložltá farba.
Chuť sirupu je intenzívne sladká, nemá cudzie nečistoty a zápach. Tento výrobok sa používa pri výrobe cukroviniek s cieľom zlepšiť chuť a predĺžiť ich trvanlivosť. Ale v poslednej dobe sa glukózový sirup stále viac používa na výrobu dezertov doma. Môžete si ju kúpiť v obchode so špecializáciou alebo objednať na internetovom trhu.
Chemické zloženie a obsah kalórií v produkte
Pri sacharifikácii východiskovej suroviny pri použití kyselín a zmien teploty sa uvoľňuje glukóza.
Niektoré z nich sú prevedené na fruktózu a konečný produkt obsahuje nasledujúce zložky:
- glukóza;
- fruktóza;
- oligosacharidové nečistoty.
Prevažujúcou zložkou sirupu je glukóza a fruktóza a nečistoty tvoria malú časť.
Výživová hodnota výrobku je nasledovná:
- 0 g proteínov;
- 0 g tuku;
- 80 g uhľohydrátov.
100 g glukózového sirupu obsahuje od 315 do 330 kcal.
Použitie sirupu vo varení
Sirup z glukózy sa používa vo výrobe dezertov všade.
V rôznych množstvách obsahuje takéto výrobky:
- karamel;
- glazúra;
- marshmallows;
- cukrovinky;
- zmrzlina;
- dezerty určené na skladovanie pri nízkych teplotách.
Táto zložka vám umožňuje zlepšiť kvalitu hotových výrobkov podľa nasledujúcich kritérií:
- dáva lesk a plynulosť;
- zachováva jemnosť a vzdušnosť konzistencie;
- zabraňuje vzniku veľkých ľadových kryštálov;
- oneskoruje rozmrazovanie mrazených dezertov pri teplotách nad 0 stupňov;
- zvyšuje flexibilitu výrobkov a dáva svojmu chuťu bohatosť;
- umožňuje predĺžiť trvanlivosť produktov, pri zachovaní estetických a chuťových vlastností.
Poznámka. Prevádzková teplota glukózového sirupu je 50 stupňov alebo viac. V dôsledku ohrevu produkt získa požadovanú konzistenciu - tekutinu a ohybnosť.
Čo môže nahradiť glukózový sirup
Keďže sa glukózový sirup najčastejšie predáva len v špecializovaných predajniach, stáva sa, že nie je vždy možné ho zakúpiť.
Ak je však táto zložka potrebná na výrobu dezertov, je možné ju nahradiť inými zlúčeninami:
- Melasa. Tento výrobok sa vyrába ako strana pri výrobe cukru a škrobu, a to obilia aj zemiakov. Zdá sa, že kompozícia sa podobá tekutému medu a okrem glukózy obsahuje aj dextrín a maltózu. V závislosti od pôvodného výrobku sa melasa rozdelí na svetlo, ktoré je izolované zo škrobu a čierne, získané z cukrovej repy.
- Kukuričný sirup. Táto kompozícia je vyrobená z kukuričného škrobu a je tiež rozdelená na svetlo a tmavú. Vo výrobe cukroviniek najčastejšie používa prvú možnosťv zložení v blízkosti melasy. Tento sirup obsahuje veľa glukózy, ale existuje druh výrobku so zvýšeným percentom fruktózy. Takéto kompozície sú viac rozpustné a majú bohatšiu chuť.
- Invertné sirupy. Tieto roztoky obsahujú rovnaké pomery glukózy a fruktózy a vyrábajú sa v procese hydrolytického rozkladu sacharózy. Spravidla sa invertné sirupy používajú pri výrobe alkoholických nápojov a umelého medu.
Ak nedostanete požadovanú kompozíciu, môžete sirup pripraviť sami doma.
Základný recept na glukózový sirup
Existujú odrody pečiva a iných cukrárskych výrobkov, ktoré sa nedajú pripraviť bez glukózového sirupu.
Ak chcete vytvoriť túto zložku, budete potrebovať nasledujúce komponenty:
- 350 gramov cukru;
- 1/4 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej;
- štipka sódy na pečenie;
- 150 ml filtrovanej vody.
Ako si vyrobiť glukózový sirup:
- Naliať cukor do malého hrnca s hrubými stenami.
- Nalejte tenký prúd vody a vložte nádobu do ohňa.
- Prípravok priveďte k varu a potom vylejte granuly kyseliny citrónovej.
- Počkajte, kým sa zmes znovu varí, držte ho na ohni ešte niekoľko minút a vypnite horák.
- Keď sirup mierne vychladne, nalejte štipku sódy a premiešajte.
Poznámka.Po pridaní poslednej zložky sa bubliny objavia na povrchu kompozície. Musíte počkať, kým nezmiznú, a potom si môžete použiť sirup na iné účely alebo ho uložiť do chladničky.
Invertovaný sirup doma
Invertovaný sirup sa získa zahriatím cukru rozpusteného vo vode s použitím kyseliny. Posledná zložka pod vplyvom vysokých teplôt vám umožňuje rozložiť sacharózu na glukózu a fruktózu. V priemyselnej výrobe na tento účel používajú nielen kyselinu citrónovú, ale aj kyselinu chlorovodíkovú, kyselinu octovú alebo kyselinu mliečnu.
Na výrobu invertného sirupu doma potrebujeme nasledujúce zložky:
- 350 gramov cukru;
- 1/3 lyžičky kyseliny citrónovej;
- 150 až 170 ml vody.
Ako variť invertný sirup:
- Naliať cukor do panvice s hrubým dnom a nalejte vodu.
- Položte riad na malý oheň a variť, neustále miešajte.
- Po varení zmesi nalejte do nej kyselinu citrónovú a premiešajte.
- Znížte teplotu na minimum, pokryte nádobu pokrievkou a varte jeho obsah po dobu pol hodiny.
Rada. Po varení stojí za zistenie kvality získaného produktu.Aby ste to dosiahli, musíte do nej vložiť malé množstvo zmesi do lyžice, do nej vložiť ľadovú vodu a potom rýchlo stlačiť sirup dvoma prstami, potom ich ostro otvoriť.
Ak sa hrúbka "nite" natiahne, výrobok bol vyrobený správne.
Glukózo-fruktózový sirup
Glukózovo-fruktózový sirup je zmesou týchto zložiek v takmer rovnakých pomeroch a podľa hlavných charakteristík sa rovná invertnej kompozícii. Tento produkt je tiež známy ako izoglukóza. Ide o viskóznu kvapalinu bez farby a vône so sladkou chuťou. Získava sa zo surovín obsahujúcich škrob.
Ak chcete urobiť glukózo-fruktózový sirup doma, budete musieť kúpiť fruktózu, ktorá sa voľne predáva v lekárňach.
Na výrobu zloženia zložiek sa používajú v nasledujúcich pomeroch:
- 150 gramov cukru;
- 150 g fruktózy;
- 120 - 150 ml vody.
Ako variť sirup:
- Zmiešajte cukor s vodou a zapaľte.
- Počkajte, kým kompozícia varí a rozpustí cukor, potom vstúpte do fruktózy.
- Konštantne miešajte kompozíciu, varte ju štvrtinu hodiny, potom ju odstráňte z tepla a ochlaďte.
Varovanie! Takýto sirup môže byť uskladnený najviac tri dni a pretekať do tesne uzavieracej nádoby.
Keď viete, ako pripraviť glukózový sirup, nemôžete strácať čas hľadaním tejto zložky v špecializovaných predajných miestach. Podľa týchto receptov je ľahké to urobiť sami, ale pokiaľ ide o kvalitu a charakteristiky, takýto výrobok neposkytne kúpenému.
