Džemy, liehoviny, koláče, rumové a iné pečivo sú kombinované s jednou zložkou, bez ktorej je ich príprava nemožná. Ide o cukorný sirup. Zdá sa, že to môže byť jednoduchšie ako rozpustenie cukru vo vode? Ale aby pokrmy a nápoje vyhovovali ich vkusu, budete musieť dôkladne študovať túto technológiu a v nej je veľa odtieňov.
Čo znamená "test sirupu" a ako to určuje
Sirup je roztok cukru vo vode. V závislosti od pomeru množstva vody a sladidla v kvapaline sa jej fyzikálne vlastnosti menia: hustota a teplota varu.
Pretože nie všetky cukrovinky alebo koktaily vyžadujú sirup s rovnakými vlastnosťami, šesť "vzoriek" cukrového sirupu vybrali cukrári a barmani, ktoré umožňujú používať improvizované prostriedky na určenie koncentrácie cukru v roztoku:
- Prvým testom je cukorný sirup, v ktorom je 50% cukor a 50% vody. Ak chcete získať, jednoducho rozpustite 1 časť cukru v 1 časti teplej vody. Nie je potrebné varenie takého sirupu.
- Druhá vzorka je charakterizovaná nasledujúcim zložením: 75% cukru a 25% vody. Teplota varu tohto sirupu je 100 ° C.Určuje sa testom na vytvorenie tenkej nite. Kvapka ochladenej kvapaliny sa stlačí medzi palcom a ukazovákom, potom sa chovajú a sirup sa medzi nimi pretiahne do tenkej, rýchlo sa roztrhávajúcej nite.
- Tretí test je kvapalina, v ktorej je 85% cukru a 15% vody. Varte taký sirup pri 107 - 108 stupňoch. Aby sa určila požadovaná koncentrácia, mali by sa robiť rovnaké manipulácie ako pri druhom teste, ale medzi prsty by sa mala vytvoriť hrubá niť ("test na hrubú niť").
- Štvrtá vzorka obsahuje 90% cukru a 10% vody. Takéto roztok bude variť pri teplote 117 - 118 ° C. Na určenie tejto skúšky vykonajte test na "mäkkej gule". Kvapka sirupu spadne do kontajnera so studenou vodou a ak sa robí do mäkkej gule, dosiahne sa štvrtá vzorka.
- Piata vzorka sa dosiahne pri ďalšom varení roztoku na koncentráciu, keď sa z jeho poklesu v studenej vode môže vyviest tvrdý tvrdý okrúhly kus.
- Šiesty vzorek je poslednou možnou koncentráciou vodného roztoku cukru, v ktorom iba 2% vody tvorí 98% cukru. Nebude možné vytiahnuť z neho závit, ani zbaliť loptu, pretože jeho pokles vo vode okamžite vytvrdne a potom sa práve rozpadne a rozbije sa.
Klasický cukorový sirupový recept
Cukrový roztok s nižšou koncentráciou sa môže variť až na požadovanú hrúbku, takže presné dodržanie pomeru vody a cukru nezáleží, ale napriek tomu, že prípravok netrvá dlho, je lepšie brať:
- 200 g cukru;
- 100 ml vody.
Algoritmus, ako variť cukorný sirup:
- V hrnci s cukrom jemne nalejte horúcu vodu. Toto by malo byť vykonané tak, aby sa kryštály cukru nestriekali na stenách misky. Môžete to urobiť inak: vo vriacej kvapaline v malých častiach nalejte a miešajte granulovaný cukor. To by sa však malo robiť aj opatrne. Aby sa počas varenia sirupu na jeho povrchu vytvorilo menej peny, namiesto bežných sladkých kryštálov môžeme použiť rafinovaný cukor. Na rýchlejšie rozpustenie sladidla vo vode môže byť sladký piesok rozdrvený na prášok.
- Potom varíme sirup a neustále premiešame, kým sa úplne nerozpustí sladké zrná. Potom, kým cukr nekryštalizuje okolo lyžice, kvapalina, bez toho, aby zasahovala, sa vaje na požadovanú konzistenciu (vzorka).
- Ak sa sirup používa za horúca (napríklad pre bielkovinový krém), potom je po dosiahnutí požadovanej vzorky pripravený.Ak je roztok cukru potrebný v studenej forme, potom je prirodzene predchladený.
Na impregnáciu špongie
Aby sa džúsili sušienky, používajú sa slabo koncentrované cukrové sirupy s nízkou hustotou, ktoré umožňujú, aby sa póry sušienky rýchlo nasýtili vlhkosťou. Rozpustené cukry vo vode nie sú potrebné na varenie, ale môžete pridať vanilku, citrusovú kôru, niekoľko čajových lístkov alebo lyžičku alkoholu na obohatenie chuti a arómy.
Podiel zložiek na impregnáciu jedného alebo dvoch koláčov:
- 195 gramov sladkého piesku;
- 180 ml vody;
- 15 - 20 ml likéru s vašou obľúbenou vôňou alebo brandy.
Princíp varenia:
- Naliať cukor do malého ohnivzdorného hrnca, nalejte vodu a pošlite ho do kachlí.
- Zmes v hrnci musí byť neustále miešaná, aby roztavila všetky zrná. Môžete ho zohriať na varte, ale nevariť ho.
- Ďalej sa teplota sirupu nechá klesnúť na teplo ľudského tela (36 - 37 stupňov), do zmesi sa pridáva aróma, zmieša sa a používa sa na zamýšľaný účel.
S karamelovou príchuťou
Dokonca aj guľa bežnej vanilkovej zmrzliny sa bude svietiť s novou chuťou, ak ju nalejete na vrchol s karamelovým sirupom.Táto pochúťka sa dá nájsť v mnohých oblastiach použitia: ako prísada (napríklad pri príprave koktailov alebo krémov na koláče) a ako doplnok pre hotové dezerty.
Zloženie cukrového sirupu s karamelovou príchuťou zahŕňa:
- 5 polievkových lyžičiek. filtrovaná voda;
- 800 gramov cukru;
- 3 g vanilky.
Pozrime sa na krok za krokom, ako vyrobiť cukorný sirup:
- Nalejte polovicu cukru do dokonale čistého a suchého kontajnera s hrubým dnom a odošlite ho do ohňa. Táto zložka by mala úplne topiť a získať príjemnú svetlohnedú farbu.
- Bez straty času by ste mali uvariť vodu. Keď sa cukor stane požadovanou farbou, nalejte horúcu tekutinu a nalejte zvyšok sladkého piesku zmiešaného s vanilkou.
- Potom je sirup jednoducho varený až do hustoty.
Pevný cukrový sirup
Pre cukrárske riasy a krémy (olej a bielkoviny) sa používa koncentrovanejší sirup z cukru tretieho až štvrtého vzorky.
Aby ste získali približne 260 g takého hotového výrobku, potrebujete nasledujúci počet zložiek:
- 160 gramov cukru;
- 120 ml vody;
- 5 ml citrónovej šťavy.
Technológia varenia:
- Cukor sa úplne rozpustí vo vode za nepretržitého miešania pri strednom ohreve. Potom so silikónovou kefou namočenou vo vode, odstráňte všetky sladké zrná zo stien panvice alebo posypovej misky.
- Dajte oheň na minimálnu úroveň a zakryte hrniec s vekom. Sirup nakrájajte na požadovanú konzistenciu, definujte ju vzorkou na mäkkej gule alebo teplomerom na varenie.
- Po dosiahnutí požadovanej hustoty zmesi nalejte do nej citrónovú šťavu a premiešajte. Potom je táto cukrárenská zložka pripravená a je z nej odstránená.
Je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že aj sirup odstránený z ohňa v hrnci s hrubým dnom sa bude aj naďalej pripravovať na nejaký čas, takže je dôležité, aby sa nestrávil.
Pravdepodobne by ste na začiatku museli trochu trénovať, aby ste sa prispôsobili svojmu stewpotu a kachľovej peci.
Na prípravu koktailov
Viac ako polovica koktailových receptov zahŕňa použitie cukrového sirupu. Ale prečo nie je možné nahradiť toto ťažké pripraviť zložku s cukrom? Faktom je, že cukor, na rozdiel od sirupu, sa nemôže úplne rozptýliť v chladnom nápoji, ktorý by zkazil estetiku jeho vzhľadu. Alebo je nerovnomerne rozložená v kvapaline a potom niekoľko sipiek bude cieling, a zvyšok - bitter alebo kyslé.
Čo je potrebné pre cukrový sirup a perfektné koktaily:
- 100 g bieleho kryštalického cukru;
- ako hnedá;
- 100 ml pitnej vody;
- niekoľko kvapiek vanilkovej esencie alebo tyčinky škorice alebo niekoľko pupkových pupienkov podľa potreby.
Ako variť sirup pre klasické koktaily:
- Nalejte oba druhy cukru do panvice a premiešajte. Potom oddeľte vodu oddelene, zmerajte požadované množstvo varu a nalejte cez ne sladký piesok.
- Vložte nádobu s cukrom a vodou na mierne teplo. V tomto okamihu môžete pridať škoricu alebo klinček.
- Pri nepretržitej miešanosti priveďte zmes úplne do rozpustenia všetkých kryštálov a varte.
- Odstráňte varený sirup z tepla a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Ak sa na ochutenie používa vanilková esencia, mala by sa pridať do chladenej kvapaliny a miešať.
Pripravený sirup musí byť vypustený a naliaty na skladovanie v sklenenej fľaši.
Invertovaný cukorný sirup
Invertovaný alebo invertný cukrový sirup nepodlieha kryštalizácii kvôli faktu, že pod vplyvom vysokej teploty a kyseliny (najčastejšie citrónovej) sacharóza v ňom rozpadá na fruktózu a glukózu.Takýto sirup používajú včelári na kŕmenie včiel a cukrári ju používajú na výrobu domácich cukríkov: marshmallow, marmeláda, marshmallow a krémový krémový krém. Táto zložka neumožňuje dezerty na cukor.
Pre jednu dávku tohto cukrového roztoku budete potrebovať:
- 350 g bieleho kryštalického cukru;
- 155 ml horúcej čerstvo prevarenej vody;
- 2 g kyseliny citrónovej;
- 1,5 g sódy na pečenie.
Postupnosť akcií:
- Invertujte sirup len v hrnci alebo stewpan s hrubým dnom. Nalijte cukor do takejto nádoby a nalejte nad ňu horúcu vodu. Počas miešania roztok preveďte do varu a rozpustite cukor.
- Potom nalejte a premiešajte kyselinu citrónovú. Požiarny vypínač je minimálny, takže kvapalina sotva varená. Vyliečte roztok cukru na teplotu 107 - 108 ° C.
- Ďalším krokom je neutralizácia kyseliny. Aby ste to urobili, odoberte horúci sirup z tepla a pridajte sódu a rýchlo premiešajte. Vytvorí sa hojná tvorba peny, ktorá zmizne za 5 až 10 minút.
Hotový sirup má svetložltú farbu a pripomína tekutý med. Musí byť filtrovaná a uložená v sklenenej nádobe.
