Podľa Richarda Bertina (francúzskeho peka a najpredávanejšieho autora, ako pečať chlieb vlastnými rukami), pečenie je umenie podobné výrobe vína. Chuť chleba môže a mala by byť rafinovaná, sofistikovaná a rôznorodá. Stojí za to zvládnuť jednoduchú technológiu a stráviť trochu času v kuchyni, aby ste zažili skutočnú chuť a chuť samotného základu života.
Pšeničný chlieb
Recept s živými kvasnicami je jednoduchý a jednoduchý. S každým môže začať experimentovať s domácim pečením.
Pre jeden bochník potrebujete:
- 600 gramov pšeničnej múky;
- 12 g lisovaných kvasníc;
- 12 g soli;
- 300 ml vody.
Množstvo vody indikované na pečenie chleba pečené na plechu. Ak bude formulár použitý, môžete pridať ďalších 100 - 150 ml. Cesto bude lepšie a lepšie, ale chlieb bude nafuchavý a vzdušný.
Aby sa cesto dobre zdvihlo, všetky potraviny musia byť teplé a múka musí byť preosiate.
- Rozdrvte droždie a rozomlejte múkou. Pridajte soľ a nalejte vodu do múky.
- Dôkladne hneďte. Pri miesení cesta je nasýtené vzduchom. Veľa ťahajte, sklopte sa na polovicu a stlačte na stôl bez stlačenia.Postupne sa cesto prestane držať na rukách, stáva sa hladké a lesklé.
- Po 1 - 1,5 hod. Umiestnite do tepla na kontrolu. V rúre je možné vytvoriť ideálne podmienky. Nezahŕňajte vykurovanie na strednej úrovni, nastavte panvicu na cesto alebo tvar na stojane. Na dne rúry vložte misku s vriacou vodou. Na aktívnu životnosť kvasiniek sa vyžaduje teplota najmenej 35 - 38 ° C. Teplá voda bude nielen udržiavať teplotu, ale vytvorí potrebnú vlhkosť na povrchu cesta a kôra chleba nebude horieť.
- Hmotnosť by sa mala zvýšiť dvakrát.
- Predhrievajte rúru, misku umiestnite na strednú úroveň a pečieme chlieb pri teplote 200 ° C počas 40 minút.
- Ochlaďte v ľanovej uteráku na drôtenom nosiči.
Nastáva často otázka, prečo sa domácky chlieb rozpadá.
Existujú len dva dôvody:
- Nevyrovnaný recept: prebytok kvasníc, nedostatok vody alebo tuku porušujú štruktúru testu.
- Mizerná múka s nízkym obsahom lepku neumožňuje miesiť cesto, ktoré je celkom elastické. Lepené vlákna musia udržiavať vzduch vo vnútri hnětenej hmoty, v dôsledku čoho chlieb stúpa. Ak je glutén nízky, nie je možné dosiahnuť správnu štruktúru cesta.
Suchý droždí domáceho chleba
Ak sú živé kvasinky uvedené v receptúre, môžu byť bezpečne nahradené suchými, pričom majú dve krát menšiu váhu.
Pre pšeničný chlieb:
- 400 g múky;
- 280 ml vody;
- 6 g suchých kvasníc;
- 10 g soli.
Cesto sa dlho držia na rukách, ale nemusíte vyplávať dosku múkou. V opačnom prípade cesto absorbuje prebytočnú múku a dostane sa "ťažké".
Povrch na hnetenie a ruky je možné namazať rastlinným olejom. To uľahčí a urýchli prácu.
- Suché kvasinky sa rozpustia v teplej vode.
- Vytvorte otvor v múke, nalejte do nej vodu a pridajte soľ.
- Miešajte jemne a postupne pohlcujte všetku múku.
- Na prenesenie vytvorenej lepivej váhy do tabuľky dávky. Vytvorí sa hrubé cesto, až kým kvasnice nezačne pracovať. Dostatok 10 - 15 minút na dosiahnutie príjemnej elasticity.
- Po 1 - 1,5 hod. By cesta mala byť umiestnená na teplom mieste.
- Keď sa zdvojnásobí, mal by byť mierne hnetený, vytvoriť loptu a ležať v mazanej forme. Nemalo by obsadiť viac ako tretinu objemu formulára, takže je dostatok priestoru pre vyvýšený chlieb.
- Pečieme chlieb pri teplote 200 ° C počas 40 minút. Ochota kontrolovať drevený špíz.
- Ochlaďte na stojane pod uterákom.Ak je kôra príliš tvrdá, mierne navlhčite uterák s vodou.
Ako pestovať sourdough
Domáce pečenie chleba je lepšie na sourdough. Nie je to kvasinková fermentácia, ktorá sa vyskytuje, ale kyselina mliečna, hoci kvasinky sú tiež prítomné. Kyselina obsiahnutá v kyslíku dáva chlebe bohatú, bohatú chuť a chráni ju aj pred plesňami, čo umožňuje skladovanie takéhoto pečenia niekedy dlhšie ako korenené kvasinky. Sourdough sa pestuje rôznymi spôsobmi, takže je tenké alebo podobné ako cesta. V každom prípade môže žiť roky, za predpokladu náležitej starostlivosti.
Najjednoduchší recept:
- 100 g múky;
- 100 ml vody 28 - 30 ° C.
Najlepšie zo všetkého je, že sourdough je vyrobený z celozrnnej múky. Pre žitný chlieb je z raže, pre pšeničný chlieb - z pšenice. Môžete tiež použiť zmes dvoch typov.
Pripravte štartér do nádoby s viečkom tesne pokrytým alebo pod niekoľkými vrstvami gázy, aby sa neúmyselne neprehĺbilo. Pri uvedenom množstve potravín sa bude vyžadovať kapacita približne tri litre, pretože kvas sa výrazne zvýši.
- Prísady sa pripájajú. Ukazuje sa ako kvapalina, ako zmes kyslej smotany.
- Je pokrytý a vyčistený v teple. Optimálna teplota je 24 - 27 ° C.
- Počas týždňa urobte denne kŕmenie rovnakým množstvom múky a vody. Dôkladne premiešajte celú hmotu.
- Prvé dva dni kvasenie "dáva" ocot. Ak je proces úspešný, na 3. - 4. deň sa pach stane príjemným, kysolým chlebom. Výraz "kôry" na kvasu je tiež priaznivým znakom. Pšeničná slivka sa hodí oveľa silnejšie ako raž a konzistencia je oveľa mäkšia.
- V deň 5 je kysnuté jablko stále mladé, ale už sa môže používať v cestách.
- V siedmy deň je plne pripravená a dobre zdvihne chlieb. Časť môže byť použitá na pečenie, a matka sourdough dať do chladničky.
Kvety, v ktorých sa fermentuje veľké množstvo cukrov, sa pripravujú oveľa rýchlejšie.
zloženie:
- 100 g hrozienok;
- 200 g múky;
- 15 g cukru;
- 250 ml teplej vody.
Kapacita štartéra musí byť aspoň 1 l. Nasajte rozinky na pol hodinu a napnite vodu. Pridajte cukor, múku a podávajte teplo pod fľašu na dva dni. Tretí deň ho môžete použiť.
Bohatý lekársky predpis od Richarda Bertina bude vyžadovať:
- 150 ml teplej vody;
- 20 g tekutého medu;
- 150 gramov pšeničnej múky;
- 50 gramov ražnej múky.
Vložka sa zmieša v hlbokom kontajneri. Veko nie je pevne uzavreté a je umiestnené v teple 2 dni.
Pri prvom podávaní:
- 280 g pšeničnej múky;
- 30 gramov ražnej múky;
- 150 g vody.
O deň neskôr sa materské kvasenie pripraví:
- 200 g štartéra (prázdne miesto);
- 200 ml teplej vody;
- 400 g pšeničnej múky.
V priebehu 12 hodín sa kvas sa zohreje a ďalších 10 hodín dozrieva pri 7 ° C. Potom môže byť použitý na pečenie zvlášť sviežeho chleba.
Sourdough varené akýmkoľvek spôsobom je kŕmené zmesou múky a vody raz týždenne alebo kedykoľvek pečivo chleba. Týmto spôsobom sa živé baktérie udržiavajú a objem sa použije.
Ako pečať na sourdough
Na pečenie ražného sladkého chleba budete potrebovať:
- 500 gramov ražnej múky;
- 210 g vody;
- 160 gramov kvasu;
- 50 gramov rastlinného oleja;
- 20 g cukru;
- 10 g soli.
Ak chcete pridať chuť, môžete pridať 20 g kmeňa alebo 3 - 4 g sladu. Môžete znížiť kyslosť cesta tým, že nahradíte tretinu ražnej múky pšeničnou múkou.
Najprv pripravte cesto na test.
- Materské kvasenie, múka a voda v rovnakých pomeroch (160 g každý) sa zmiešajú v hlbokej miske. Všetky zložky sú teplé až do 40 ° C.
- Pod touto fóliou sa cesto zahrieva 3 až 4 hodiny. Zrelý chlebový chlieb zvyšuje cesto dvakrát tak rýchlo ako mladý.
Keď sa špongia zdvojnásobí, môžete pripraviť cesto na chlieb.
- Postupne zostáva zvyšná múka, soľ, cukor, maslo a ak je to potrebné, prísady v zmesi. Slad je predriedený v horúcej, približne 70 ° C vode.Ukázalo sa, že mäkké a veľmi lepkavé cesto.
- Neexistuje žiadny glutén v ryžovej múke, takže nemá zmysel ho dlhšie miesiť. Stačí, ak zhromaždíme všetku múku v homogénnej zmesi bez hrudiek. Je dôležité, aby sa nevytvorili vzduchové bubliny z výslednej mäkkej hmoty.
- Hrany cesta sa mierne zastrčia do stredu, zovretia a vytvoria hobu na cesto, ktorá sa okamžite umiestni do mazanej formy. Následne obrobok vyžaduje tepelné spracovanie aspoň 3 - 4 hodiny.
- Pred umiestnením polotovaru do rúry by mal byť povrch cesta veľmi bohato posypnutý vodou z rozprašovacej fľaše. Vďaka tomuto triku sa kôra chleba nezhorí.
- Pečieme prvých 10 minút pri 250 ° C, potom znížime teplotu na 200 ° C a pečieme ďalších 40 minút.
- Nechajte hotový chlieb 10 minút v teplej rúre bez ohrevu a potom nechajte vychladnúť v uteráku.
Na kefíru bez kvasnice
Je viac správne nazývať taký chlieb sódy, pretože to je sóda, že prášok do pečiva. Pri kontakte s kyselinou mliečnou vytvára oxid uhličitý, ktorý zvyšuje cesto a robí chlieb nafúknutým a mäkkým.
Druh fermentovaného mliečneho výrobku hrá najdôležitejšiu úlohu. Môžete použiť jogurt, tekuté kyslá smotany alebo ryazhenka, len tuku v chlebe sa zmení.
Múka v tomto receptúre môže byť tiež použitá akákoľvek: pšenica, raž alebo ich zmes.
Na jednom bochníku pripravte:
- 350 ml kefíru;
- 400 g múky;
- 15 g sódy;
- 10 g soli.
V cestách môžete pridať cukor alebo med, rasca, koriander, provensálske bylinky, lyžicu sójovej omáčky alebo niečo iné na ochutnanie.
- Samostatne premiešajte suché zložky. Teplý kefír sa naleje do múky.
- Hneďte cesto a z neho vytvorte loptu. To sa robí rýchlo, pretože už prebieha oxidácia. Aktívne zmiešavanie iba zničí vytvorené plynové bubliny.
- Vložka sa umiestni na plech na pečenie. Pozdĺžne a priečne rezy sa robia na povrchu, hlboké 1-1,5 cm, čím sa chleba pečie lepšie a vzhľad bochníka bude veľmi efektívny.
- Sóda alebo bez droždia sa chleba pečie pri teplote 200 ° C najmenej 40 - 45 minút.
S ľanovými a kmínovými semenami
Domáce chleba je často pečený s najrôznejšími prídavnými látkami, ktoré experimentujú alebo vytvárajú staré tradičné recepty. Mnoho ingrediencií nielen zlepšuje chuť chleba, ale tiež zvyšuje jeho prospešné vlastnosti.
Napríklad zloženie najužitočnejšieho ražného chleba na kyslíku môže byť obohatené semenami ľanu a rasca. Obsahujú vitamíny železo, vápnik, draslík a B, esenciálne omega-3 a -6 mastné kyseliny.
Na otestovanie štandardného formulára:
- 340 gramov ražnej múky;
- 160 g celozrnnej múky;
- 500 gramov ražného sourdough;
- 15 g soli;
- 20 g žitého fermentovaného sladu;
- 40 g nerafinovaného rastlinného oleja;
- 30 g medu;
- 4 lyžice ľanového semienka;
- 2 lyžice rasca;
- 4 lyžice lúpaných slnečnicových semien;
- 500 ml vody.
Chlieb bude hustý a hustý. Hmotnosť hotového bochníka je asi 1,4 kg. Takýto chlieb je veľmi uspokojujúci, nerozpadá, je rozrezaný na tenké plátky.
- Med a starter rozpustite v teplej vode. Samostatne premiešajte suché zložky, nechajte jednu kyslíkovú lyžicu na kropenie.
- Nalijte kvapalinu do zmesi múky, premiešajte viskózne cesto s lyžičkou a vložte ju do mazanej formy tak, aby sa nevytvorili žiadne dutiny. Horná hladká s mokrou lyžicou. Pre dno chleba sa musí množstvo vody znížiť, aby sa zabránilo rozširovaniu cesta.
- Skúšanie trvá 1,5 až 3 hodiny, počas ktorých by cesta mala stúpať 1,5 - 2 krát.
- Posypte polievkou vodou, posypeme rascou a vložte do rúry predhriatej na 250 ° C. Pečte jednu hodinu, každých 15 minút znížite teplotu o 20 - 30 ° С.
- Opätovne posypte hotový chlieb vodou a pomaly ho ochlaďte v uteráku.
Ako piecť bochník čaju
Mliečny chlieb je miesený a tvarovaný špeciálnym spôsobom, takže drobky sú porézne a ľahké.
Zložky sú najjednoduchšie:
- 450 gramov pšeničnej múky;
- 250 ml mlieka;
- 6 g soli;
- 18 gramov cukru;
- 4 g suchých kvasníc;
- 40 g rastlinného oleja.
Mlieko by malo byť teplé, nie menej ako 40 ° C.
- Na uľahčenie miesenia cesta sa sušené a kvapalné zložky zmiešajú oddelene.
- Kvapalina sa naleje do zmesi múky. Spočiatku je cesta mierne vlhká, ohybná, ale s hmatateľnými zhluky. Musíte ju držať trochu pod filmom - potom sa gluten začne zmäkčovať a pracovať s cestom bude oveľa jednoduchšie.
- Je nutné opatrne opatrne miesiť cesto, kým sa nestane hladké a pružné. Kvasinky ešte nefungujú, v ceste nie je žiaden vzduch, takže ho môžete stlačiť a prevaliť všetkými svojimi silami.
- Cesto sa umiestni na cesto po dobu 1 hodiny. Môžete to urobiť v rúre vyhrievanej na 40 ° С.
- Hmota je rozdelená na polovicu, urobí dva bochníky. Každú polovicu rozbalte valčekom do obdĺžnika s hrúbkou 1,5 cm.
- Zbaliť voľné valce a zatiahnuť okraj. Umiestnite švy na plech na pečenie.
- Urobte rezy a znova nechajte na overenie 40 - 60 minút.
- Z vrcholu slepého pokusu vyčistite tuleňom a vytvorte jasnú lesklou kôru.
- Pečieme v predhriatej rúre 25 minút pri 200 ° C a ďalších 5 - 10 minútach pri teplote 170 ° C.
Domáce chleba Borodino
Klasickú chuť možno získať iba podľa receptúry podľa GOST. Žiadny z upravených rýchlych receptov neumožní dosiahnuť bohatú slanú chuť chleba Borodino puding.
V prvej etape sa pripravuje "pivovarníctvo"
- 30 gramov raženého sladu;
- 40 g mletého koriandra;
- 60 gramov ražnej múky;
- 300 ml vriacej vody.
Vriaca voda by nemala byť strmé, dostatočne 90 - 95 ° С.
- V procese miešania sa zmes ochladí na 60 ° C. Pridajte k nemu 30 g múky.
- Čajové listy sa nechajú na teplom mieste 2 hodiny.
Je dôležité vytvoriť časti múky, aby sa zachovali enzýmy, ktoré sú schopné rozdrviť škrob na jednoduché cukry. Zabezpečia kvalitu kvasu. Okrem toho v procese varenia sa pridávajú korenie a slad, čo výrazne ovplyvňuje chuť chleba.
Ak chcete pripraviť varenie, budete potrebovať:
- 370 g čajových listov;
- 90 gramov zrelého žitného sourdough;
- 190 gramov ražnej múky.
Opara je vhodná na 4 hodiny pri teplote 28 - 30 ° C.
Ak chcete otestovať jeden bochník, potrebujete:
- všetko variť;
- 100 ml vody;
- 30 gramov cukru;
- 5 g soli;
- 20 gramov tmavej melasy;
- 100 gramov ražnej múky;
- 75 g pšeničnej múky 2 odrôd.
Melasa dodá farbu, vôňu chleba a umožní dlhšiu sviežosť. Môžete ho nahradiť rovnakým množstvom medu.
- Vo vode miešajte melasu, soľ a cukor. Tento kvapalný rozriedený prípravok a pridajte k nemu múku.
- Cesto je veľmi lepkavé ako teplý íl. Musí stáť v horúčave 1,5 - 2 hodiny kvasenia.
- O dve hodiny neskôr je cesta pripravená vo forme. Rozložte ju s lyžičkou, pevne, bez dutín. Povrch je vyhladený.
- Keď sa objem hmoty zvýši o 1,5 násobok, povrch sa posype vodou, posypané kmínovými semenami a koriandrom. Vložte do predhriatej rúry.
- Pečieme jednu hodinu. Prvých 10 minút pri 250 ° C, ďalších 10 minút pri 230 ° C a do pripravenosti na 200 ° C.
- Vystrihnúť pšeničný chlieb nesmie byť skôr ako šesť hodín po pečení, aby sa drobky pri rezaní nelepili.
Expresná metóda v rúre
Nie je žiadny osobitný problém pri výrobe vlastného chleba v rúre. Väčšina času a úsilia vyžaduje miesenie cesta. Zvyšok aktívnej práce bude sotva trvať dlhšie ako 15 - 20 minút. Aby sa nestratili nadšenie, začínajúci pekári dokážu zvládnuť rýchly spôsob, ako urobiť chlieb bez hnetania.
V tomto receptúre môžete piecť aj raž a pšeničný chlieb.
výrobky:
- 460 g múky;
- 360 g vody;
- 4 g kvasnice;
- 10 g soli.
Výsledný test je postačujúci pre dva bochníky.Ak plánujete piecť len jeden, zvyšok cesta môžete uložiť v chladničke až na dva týždne.
Je lepšie začať pripravovať cesto v predvečer pečenia.
- Kvasinky a soľ zriedené v teplej vode. Nalijte kvapalinu do múky. Miešajte špachtľou. Cesto sa ukáže ako veľmi, veľmi lepkavé, ani sa nedá zbierať ručne v jednej osobe.
- Nechajte ho zohrievať pod krytom počas 2 hodín. Počas tohto času sa cesto zmestí, naplnené vzduchovými bublinami.
- Teraz, bez miešania, by mala byť v chladničke odstránená na dozrievanie po dobu 13 - 20 hodín. Čas závisí od kvality múky a obsahu gluténu. Čím viac lepku, tým rýchlejšie cesto dozrie. Po chladničke je úplne elastická a nelepí sa na ruky.
- Múka nalepte múkou a cesto položte na dve časti, aby sa zohrialo 2 hodiny. Pri vytváraní karavanového cesta nie je potrebné hýbať, stláčať ani znižovať. V tomto štádiu je dôležité zachovať poréznu štruktúru.
- Rúru ohriate na 230 ° C. Polotovary položte na plech a položte na stredný gril.
- Na spodnej mriežke určite panvu horúcou vodou na vytvorenie pary.
- Pečieme 25-30 minút, kým nie je hnedá.
- Chlieb by mal byť svieži, strúhanka bude mať veľké póry.Aby sa pri rezaní nelepila, ochlaďte bochník v uteráku.
Žitný chlieb v zariadení na pečenie chleba
Moderné kuchynské zariadenia vám umožňujú podstatne zjednodušiť a automatizovať proces pečenia chleba. Ak chcete variť v chlebe, je dôležité presne dodržiavať proporcie pri vkladaní prísad. Zvyšok urobí "inteligentné" auto.
Pre jeden ražný boch budete potrebovať:
- 220 ml vody;
- 150 gramov ražnej múky;
- 200 gramov pšeničnej múky;
- 1 fľaša pripraveného kvasenia;
- 20 g sladu;
- 12 gramov cukru;
- 12 g soli.
Voda môže byť použitá pri izbovej teplote.
- Všetky ingrediencie, bez miešania, sa dajú vo forme chleba.
- Vyberte režim pečenia ražného chleba.
- Zadajte hmotnosť. Z tohto množstva produktov dostanete bochník na 750 g.
- Zadajte požadovanú farbu kôry.
- Ako vzniká cesta, je lepšie ho sledovať. Niekedy musíte pridať trochu múky alebo vody "oko".
- Počas pokrčenia cesta a pečenia sa veko neotvorí, aby nedošlo k narušeniu teplotných podmienok.
- Informácie o zvukovej pripravenosti na pripravenosť.
- Zostáva odstrániť bochník a ochladiť ho na drôtenom poli, zabalenom do uteráka.
Jednoduchý recept na pomalom sporáku
Na pečenie chleba v pomalom sporáku sa musí cesto miesiť samo o sebe a dodržiavanie spôsobov kontroly a pečenia môže byť dôveryhodné pre technikov.
Zloženie pre chlieb z pšeničných kvasníc:
- 400 g múky;
- 250 g teplého mlieka;
- 12 g soli;
- 12 gramov cukru;
- 5 g suchých kvasiniek;
- 40 g rastlinného oleja.
V pomalom sporáku môžete dosiahnuť krásnu krehkosť, ak si vyberiete optimálne režimy prevádzky a čas varenia.
- Pečieme cesto dôkladne a necháme ho zohriať asi pol hodiny.
- Hneďte a umiestnite multicooker do misy a zapnite "Vykurovanie" na 10 minút.
- Potom by ste mali zorganizovať cesto na pol hodinu odpočinku, po ktorom aktivujete režim "Pečenie" (150 ° С) po dobu pol hodiny.
- Chlieb je potrebné prevrátiť tak, aby bola kôra vytvorená na oboch stranách a držte ju v miske na ďalšiu pol hodinu v tom istom režime.
- Chlieb pripravený na chladenie na mriežke.
Domácký chlieb je dielom kulinárskeho umenia. Po tom, ako ste raz zvládli technológiu prípravy, je nepravdepodobné, že sa vrátite k obchodnému produktu a potešíte domov a prekvapíte hostí všetkými novými možnosťami pre chutné, zdravé a neuveriteľne aromatické pečivo.
