Pokúsiť sa v Budapešti kus Doboshovho koláča s logom staršej kaviarne Gerbeau je nevyhnutnou položkou akéhokoľvek turistického programu. Roztopenie čokolády a krémovej pochúťky s jantárovou vrstvou krehkého karamela sa stalo charakteristickým znakom maďarských cukrárov. Našťastie si môžete vychutnať úžasný dezert bez toho, aby ste opustili kuchyňu, pretože tajomstvo klasickej receptúry už dávno bolo odhalené.
História maďarského dezertu
História tortu Dobosh začala koncom devätnásteho storočia, v dobách prosperity Rakúsko-Uhorska. Pečiví šéfkuchári "patchworkského štátu" súťažili o právo doručiť dezerty dvoru cisára Františka Jozefa. Vynikajúce diela kulinárskeho umenia boli prezentované na maďarskej národnej výstave v roku 1885, ale inovatívny koláč Józsefa Dobose priťahoval osobitnú pozornosť. Jemný špongiový koláč s čokoládovou maslovou vrstvou bol priaznivo odlišný od verzií Napoleona, ktoré boli v tom čase obľúbené s pudinkom alebo Chantilly krémom. Veľkú úlohu zohral veľký autorský dizajn torty.
Maďarský šéfkuchár dostal veľa objednávok, vrátane rakúskeho súdu.Od Budapešti po Viedeň takmer 300 km a na konci XIX. Storočia sa zdalo neprekonateľná vzdialenosť pre čerstvý koláč. Jozsef Dobosh usporiadal dodávku svojich dezertov do špeciálnych škatúľ, ktoré sa stali jeho ochrannou známkou.
Vlastnosti receptúry a starostlivé dodávanie zachovali chuť a kvalitu cukrárskeho výrobku už viac ako týždeň. Dort "Dobosh" získal slávu v celej Európe, pretože by mohol priniesť takmer všetky veľké mestá.
Varený tortu "Dobosh" iba v Budapešti, vo vlastnej cukrárni. Pôvodný recept sa dlho uchovával v tajnosti. Majster odhalil svoje tajomstvo takmer o dvadsať rokov neskôr a publikoval recept v roku 1906.
Dobosový koláč - klasický recept
Pre dort pripravte šesť krátkych tortáčikov a krémov. Impregnácia tenkého mäkkého sušienky nie je potrebná.
cesto:
- 150 gramov cukru;
- 150 g múky;
- šesť vajec;
- 2 g soli.
Iba šľahané vajcia dajú špongiu. Použitie prášku na pečenie mení chuť a kvalitu pečenia.
- Získajte žĺtky, 120 g cukru a 40 g vriacej vody v sviežej, ľahkej smotane bez zrna.
- Miešajte do nej múku a dôkladne premiešajte.
- Veverky porazili soľou v silnom plášti. Postupne pridajte zostávajúci cukor.
- Pridajte meringue na celkovú hmotnosť v malých porciách a miešajte cesto lyžicou od spodu k vrchu. Ako by cesta bola navinutá na bielkovinovej pene, naplňte ju objemom.
- Pečte pri teplote 200 ° C počas piatich minút.
krém:
- 250 g horkej čokolády;
- 100 g práškového cukru;
- vajce;
- 350 g oleja.
Ak je čokoláda dostatočne sladká, musí sa odstrániť prášok.
- Rozdrviť čokoládu a ochladiť ju.
- Miešané maslo sa mieša s práškom.
- Pridajte do neho zbité vajcia a čokoládu.
- Kúsok krému na vychladnutie zdobí tortu.
- Zvyšok krému sa používa na pokrytie koláčov.
Horná vrstva koláča je tvrdý karamel.
- 250 g cukru;
- 20 g oleja.
Zahrejte na rozpustenie cukru a vyrovnajte koláč s namazaným nožom. Karamelová vrstva sa odreže, kým je ešte teplá, v zmrazenej forme nemôže byť rezaná.
Strany koláča sú ozdobené sušienkom alebo škoricou.
Dôležité odporúčania pre výrobu a podávanie koláčikov Dobosh
Pečenie sušienky má svoje vlastné vlastnosti:
- Cesto musí byť pečené okamžite, inak stratí svoju nádheru.
- Na plechu na pečenie kovov sa cesta rozmazne a povrch koláča sa bude zvlniť.
Môžete zrýchliť a zjednodušiť proces použitím pergamenu na pečenie.
- Cesto sa ukladá z vrecka na pečenie na pergamen na celú šírku panvice a vyrezávajú kruhy požadovanej veľkosti z horúceho koláča. Ak to rúra dovolí, môžete celý pečený koláč ochutnať na dvoch alebo troch zásobníkoch súčasne.
- Ďalšia možnosť: krúžte krúžkom na pergamenu a zostavte koláč a vložte cesto do kruhov. Okraje na dokončenom koláči by mali byť tiež orezané. Na ozdobenie bokov dortu sa používajú okraje sušienok, takže nič nie je zbytočné.
- Pergamen sa od horúcich sušienok oddelí, až kým sa nerozsvieti. Je to oveľa jednoduchšie pracovať s olejovaným listom, aj keď sušienka je pečená na suché na lekársky predpis.
Krém so surovým vajcom môže spôsobiť nedôveru v podozrivých gazdinkách. Je nežiaduce dať taký krém deťom. Vajcia v krému nemožno vôbec použiť. Je ľahké ju nahradiť lyžicou masla alebo diétne doplniť recept pridaním 50 ml silnej kávy.
A v smotane a v cestách môžete pridať vanilkovú esenciu podľa vkusu.
Koláč sa dlho skladuje kvôli hustým vrstvám karamelu na povrchu.
V dizajne karamela má svoje vlastné nuansy:
- Pred varením karamelu očistite boky panvice od zrna cukru prilepeného štetcom. Dokonca aj niekoľko zŕn uviaznutých v horúcom karamele môže kryštalizovať.
- Z rovnakého dôvodu sa karamel nezmieša. Kryštalizácia môže vyvolať studenú lyžicu a vzduchové bubliny.
- Cukor by nemal horieť, inak karamel bude chuť horký.
- Ak úplne naplníte koláč s karamelom, nebude to rozrezané na čisté plátky. Preto Jozsef Dobosh pokryl samostatný koláč s karamelom, okamžite ho prerezal do sektorov a položil každý na sklon, vo forme "ventilátora". Pod každou "čepelí" je potrebné uložiť malé množstvo chladeného krému na to, aby sa určila ich poloha.
- Ak je vrstva karamelu v poslednej kôre rezaná, keď je ešte teplá, koláč sa ľahko rozdelí pozdĺž týchto línií. V tomto prípade nemôžete strácať čas, keď položíte "ventilátor". Samozrejme, musíte sa zamerať na počet porcií vopred.
- Môžete si vytvoriť samostatný karamelový disk a položiť ho rovnako. Úžasne krásne jantárové záznamy sú získané.
Varenie s Annou Olsonom
Slávny kanadský kuchár s podrobnými pripomienkami pripravuje tortu "Dobosh" vo svojom autorskom programe "Tajomstvo pečenia". Jej recept sa výrazne líši od klasiky.
Sušené cesto:
- 8 proteínov;
- 10 žĺtkov;
- 200 g cukru;
- 100 g múky;
- 90 g masla;
- 2 g soli;
- vanilková esencia.
Nezanedbávajte soľ v dezertu, malé množstvo bude hrať úlohu posilňovače chuti.
- Proteíny bič s 40 g cukru.Skontrolujte kvalitu výsledku naklonením misky - nesprávne šľahané bielkoviny.
- Najmenej 5 minút porazte žĺtky zvyškovou cukrom a vanilkovou esenciou.
- Prebrúsajte múku do žĺtkov, pridajte soľ.
- Pripojte obidve hmoty.
- Pre malý kúsok prejdite do cesto mäkčeného mäsa.
- Pečieme pri teplote 180 ºС 5 - 7 minút, iba aby sme zvlhli okraj.
Anna Olson pečie osem koláčových koláčikov na pergamen. Tieto koláče sú od neho ľahko oddelené, horúce aj studené.
Čokoládový krém:
- 5 žĺtkov;
- 100 g cukru;
- 20 g vody;
- 10 g kukuričného škrobu;
- 200 g oleja;
- 150 g horkej čokolády;
- 2 g soli;
- vanilková esencia.
Krém je pripravený vo francúzskej tradícii:
- Podržte vajcia 5 minút v horúcej vode, aby boli úplne zohriate.
- Oddeľte žĺtky, pridajte polovicu cukor a porazte ich.
- Zvyšné zložky sa zohrievajú na teplotu 114 ° C počas vysokej teploty. Takáto presnosť je dôležitá pre správnu konzistenciu sirupu, preto je lepšie použiť kulinársky teplomer.
- Bez vypnutia mixéra nalejte sirup do žĺtkov.
- Beat až do pohody.
- Čiastočne zadajte zmäknuté maslo a čokoládu.
Ak chcete zdobiť strany kotlety popraskané lieskové orechy.
Pre karamel:
- 100 g cukru;
- 40 g vody;
- 20 g sirupu, ktorý bol varený na krém.
Karamel je varený na vysokej teplote. Je potrebné riadiť farbou sirupu - mala by byť bohatá medová farba.
- Prsteň, o niečo menší ako priemer koláča, rozmazaný olejom, vložte pergamen a nalejte do neho karamel.
- Keď je obrobok mierne zahustený, pomocou noža ho oddeľte od krúžku a rozdeľte ho na sektory. Kým karamel úplne zmrzne, budete musieť niekoľkokrát kráčať po deliacich čiarach.
Funkcie zostáv:
- Koláče sú veľmi tenké, takže krém sa nanáša šetrne, v rovnakej vrstve, ako sú roztierané maslom alebo džemom.
- Nemôžete ihneď odstrániť koláč. Na impregnáciu a chladenie trvá najmenej 2 - 4 hodiny.
Maďarský koláč podľa receptúry Alexandra Selezneva
Populárna ruská cukráreň, víťazka prestížnych súťaží a autor mnohých kníh o varení, prezentuje svoju verziu klasiky.
Pre test:
- sedem vajec;
- 150 gramov cukru;
- 150 g múky.
Sušienka bude jemnejšia, ak sa nahradí 10% múky kukuričným škrobom.
- Beat biely a žĺtky samostatne s cukrom.
- Spojte obidve masy s múkou.
- Roztierajte cesto na silikónové rohože, aby ste vytvorili disky s rovnakým priemerom.
- Pečieme pri teplote 220 ºС 5 - 7 minút.
Základ pre smotanu:
- žĺtok;
- 120 gramov cukru;
- 10 g škrobu;
- vanilkový extrakt.
Všetky zložky varenia v 0,5 litroch mlieka.
Pridajte do chladenej hmoty:
- 250 g oleja;
- 50 g vareného kondenzovaného mlieka;
- 60 g mliečnej čokolády.
Pre registráciu:
- 200 g mandlí;
- 200 gramov cukru.
spracovanie:
- Odlúpnite matice z hnedej kože.
- Zahrejte všetko v panvici tak, aby sa cukor roztavil do karamelu.
- Chop ochladené orechy v mixéri - to sa ukázalo crocant vyzdobiť strany koláče.
- Oddeľte 1 / 8časť kompozície a rozomlejte ju na pastu. Získajte asi 50 gramov pralinky. To je posledný dotyk pre krém.
- Pridajte príminky do krému a dôkladne zabite hmotu pomocou mixéra.
Zostáva variť karamel:
- 100 g cukru;
- 30 ml vody.
Karamel sa varí z vysokého tepla na tmavú farbu medu. Zostáva len zaglazirov posledný koláč s horúcim zložením a rozrezať do odvetví a chladné.
Zbierame tortu a položíme karamelovú výzdobu na vrch.
Existuje toľko možností varenia a zdobenia ako cukrári. Ale dezert, pripravený podľa klasickej receptúry, je považovaný za špeciálnu pochúťku. V elitných reštauráciách a kaviarňach v Maďarsku sa vyrába iba podľa receptúry Jozsefa Doboscha.
