Dnes je zriedkavé nájsť rodinu, v ktorej sú pripravené salámy doma. V skutočnosti, na pultoch supermarketov s potravinami existuje veľa možností pre párky, klobásy, čarodejnice a iné dobroty! Nemá zmysel tráviť čas na túto prácu doma.
Napriek tomu málo ľudí popiera, že domáce jedlo je vždy chutnejšie ako obchod. A klobása nie je výnimkou. Krakovská klobása - to je to, čo ponúkame na varenie s vlastnými rukami.
Klasický recept
Klasický recept na Krakovskú klobásu:
- bravčové brucho - 270 g;
- chudá bravčová panenka bez medzivrstiev - 200 g;
- soľ hrubá - 6 g;
- mleté korenie - štipka;
- muškátový oriešok - ¼ lyžičky;
- hovädzia sviečkovica bez medzivrstiev - 200 g;
- cesnakové kebabky - 2 ks;
- mleté korenie - 1 špetka;
- kardamom - ¼ lyžičky;
- škrupiny - 70-80 cm;
- kulinárske štiepky - 50-70 cm.
Proces výroby domácej Krakovskej klobásy:
- Opláchnite mäso dôkladne, odstráňte prebytočnú vodu pomocou papierových obrúskov alebo len nechajte ich vypustiť. Nakrájajte na plátky približne 4-5 cm dlhé a 2-3 cm široké.
- Pomocou mlynčeka na mäso nakrájajte kusy, striedavo krútite mäso rôznych druhov. Pre krásny pohľad na klobásy na rez a väčšiu šťavnatosť sa odporúča použiť veľkú trysku minimálne 3 mm.
- V samostatnej miske premiešame korenie soľou. Namiesto horeuvedeného zoznamu korení môžete mať hotovú sadu korenín pre údené klobásy.
- Miešajte koreniny a pripravené mince. Niekoľko minút, kým sa výsledná hmota hneď ručne miesi, viac alebo menej rovnomerne rozdeľuje farbu korenia.
- Ak sa používajú umelé črevá, mali by byť namočené v teplej vode, aby sa stali elastickými. Ak ste si zakúpili reálne črevá, dôkladne ich očistite, opláchnite a potom ich použite.
- Maslovacie brúsky spravidla majú špeciálne trysky na výrobu párkov. Budú potrebné na vyplnenie obalu s mäsom. Pred inštaláciou trysky je potrebné odstrániť nož z mlynčeka na mäso. Potom zatiahnite koniec skrine reťazou a druhú vytiahnite cez prílohu.
- Naplňte mäsový prijímač malými porciami mletým mäsom a postupne ho prevráťte tak, aby polotovar vyplnil puzdro. V tomto prípade musí byť plášť držaný nastavením hustoty plnenia. Keď je skriňa úplne naplnená (alebo koniec mince), spojte voľný koniec s povrazom.
Existujú dve možnosti spracovania klobásy:
- Prvý sa považuje za klasický a najvhodnejší: sušenie produktu v peci alebo udiarni bez dymu. Spracovateľská teplota - 50-60 stupňov, doba spracovania až 40 minút. Ak je zariadenie na meranie teploty v produkte (sonda teplomera), môžete zaostriť na vnútornú teplotu produktu - 35-45 stupňov. Po sušení zvýšte teplotu na 80 stupňov a pokračujte v varení približne tretinu hod. Pri takomto pražení bude odtieň produktu červený a teplota vo vnútri klobásy dosiahne 60 stupňov. Potom znížte teplotu na 75 stupňov a vložte panvicu s vodou do rúry. Pokračujte vo varení po dobu pol hodiny.
- Druhou možnosťou je fajčenie. Ak to chcete urobiť, použite jedno zariadenie na udiareň, ktoré vyzerá ako vrecko s fóliou, naplnené drevenými trieskami a priestranným balíkom toho istého materiálu. Polotovary sa pridávajú do udiarenského domu a odosielajú sa do rúry na 40 minút.
Po spracovaní sa klobása ochladí a niekoľko hodín sa posunie do chladničky.
Poznámka. Nerobte príliš tesne, inak môže dôjsť k roztrhnutiu počas tepelného spracovania.
Varenie podľa GOST doma
- 1 kg 200 g hovädzieho mäsa;
- 1 kg 600 g bravčového mäsa s nízkym obsahom tuku;
- 1 kg 200 g bravčového brucha;
- 75 g dusitanovej soli (na získanie červenkastého odtieňa a predĺženie trvanlivosti, ak je to žiaduce);
- 6 g glukózy;
- 4 g mletého korenia a obyčajný voňavý olej;
- 8 g cesnaku.
Varenie Krakovské klobásy podľa GOST:
- Umyte mäsové rezy, nakrájajte na nie veľmi veľké kusy, čo by bolo vhodné vložiť do mlynčeka na mäso. Pri brúsení sa odporúča použiť trysku s priemerom 8 mm. Nestláčajte hrudník a kúsok slaniny, ale zmrazte (pre pohodlie pri rezaní) a nakrájajte na 6-8 mm kocky - vytvoria vzor vo forme veľkých štvorcov na rezanie klobásy.
- Kôračky rozmiešajte s cesnakom v maltách.
- Zmiešajte náplň s korením, znovu rozomelte cez trysku 3 mm, potom premiešajte s kúskami mäsa, dobre sa hodí rukou.
- Naplňte plášť klobásy, nastavte dĺžku produktov viazaním polotovaru s povrazom.
- Na zavesenie do chladnej miestnosti, na zrážky. Stačí stačiť 5-6 hodín. Potom nechajte cez noc pri izbovej teplote.
- Smažte v udiarni pri teplote 90 stupňov za hodinu. Žalúzie by mali byť mierne otvorené.Zavesené klobásy by sa nemali navzájom dotýkať. Dym sa nepoužíva.
- Znížte teplotu na 75 stupňov a varíme ešte hodinu a pol.
- Dym na dubových štiepkach po dobu 3 hodín. Klasická verzia vychádza zo 6 hodín s postupným poklesom teploty na 40 stupňov.
Hotovo pripravené klobásy pri izbovej teplote počas 24 hodín. Po uložení produktu do chladničky.
Ako urobiť Krakovskú klobásu sovietskou cestou
Ako urobiť Krakovskú klobásu sovietskymi normami? Tento recept korešponduje s receptom varenia v súlade s GOST. Technológia a doba spracovania klobásy zodpovedajú príprave podľa GOST.
Krásy a tajomstvá výroby
Skutočne Kraków domáca klobása je vyrobená z:
- 1. trieda s nízkym obsahom tuku bravčového mäsa - 3 kg 250 g;
- 2. trieda s nízkym obsahom tuku bravčového mäsa - 750 g;
- 2. trieda nízkotučného hovädzieho mäsa - 500 g;
- bravčový spinálny tuk - 500 g
Nasledujúce korenie sa používajú ako prísady a koreniny:
- 120 g stolnej soli a 4 g dusičnanu sodného sa používa na solenie mäsových výrobkov;
- cesnak, muškátový oriešok a voňavá mletá paprika sa pridávajú do výrobku počas výrobného procesu.
Venujte pozornosť! Prírodný cesnak môže dodávať mäsom nezrelé modro-zelené odtiene. Preto je bežné používať sušené korenie vo výrobe.
Pre zostavu salámy sa používajú hovädzie črevá s priemerom 50-60 mm a kulinárske šnúry.
Technológia tepelnej úpravy
Krakovská klobása má niekoľko typov tepelného spracovania.
Zahŕňajú tieto metódy:
- Fajčenie za studena, v dôsledku ktorého sa získa údený produkt.
- Hotové údené klobásy.
- Varená klobása, ktorá po vystavení malému údeniu.
Tieto možnosti spracovania zodpovedajú spôsobu varenia v krajine Krakovskej klobásy - v krakovských továrňach.
Ako naplniť klobása
Klobúky na klobúky by mali mať dĺžku 35-45 cm. Sáčok je zabalený tak, aby v puzdre nebol vzduch.
Napchaté salámy musia byť rozrušené po dobu 12 hodín pri teplote 2 až 6 stupňov Celzia. Ak je možné umiestniť do chladnejšej miestnosti, môžete skrátiť čas na 3-5 hodín v závislosti od teploty.
Podmienky ukladania
V závislosti od spôsobu spracovania produktu na párky sa ich skladovacie obdobia tiež líšia:
- varené údené a údené uskladnené nie dlhšie ako 15 dní pri teplote 0-12 stupňov Celzia;
- polozumené výrobky, ktorých proces varenia zahŕňa sušenie, umožňujú uskladnenie približne 10 dní pri teplote 0 až 12 stupňov Celzia;
- údené produkty je možné skladovať po dobu asi šiestich mesiacov, ak je teplota 0-6 stupňov a vlhkosť 75-78%.
Treba poznamenať, že prirodzený obal výrazne znižuje trvanlivosť - od 3 dní do 2-3 mesiacov, v závislosti od spôsobu prípravy.
Kalórie varené klobásy
Krakowská klobása má v priemere kalorickú hodnotu 466 kcal na 100 g hotového výrobku. Pomerne vysoký ukazovateľ, preto sa produkt neodporúča pre diétne menu.
