Toto božské jemné, ľahké a beztiché, taviace v ústach cestoviny cookies sa rovná sladkým majstrovským dielom cukrárov. Predtým jeho recept bol tajomstvom za sedem pečatí a iba zástupcovia aristokracie si mohli dovoliť ochutnať túto pochúťku. V dnešnej dobe dezert prestane byť nedosiahnuteľný, a s náležitými kulinárskymi zručnosťami, môže byť pripravený v domácej kuchyni.
História pôvodu francúzskych sladkostí
Podľa starých kníh s kulinárskymi receptami, ktoré sa zachovali v kláštore pri meste Nancy v severovýchodnom Francúzsku, po prvý raz boli v roku 791 pripravené francúzske pečivo. Tento recept vynašiel sestry Marie Marie a Elizabeth a Margarita, ktorí buď chceli obísť zákaz používania sladkostí, alebo podľa náuky sv. Terézie z Avily našli náhradu za mandľové mäso.
Je pozoruhodné, že pred dezertom mal iný vzhľad než teraz. Bolo to len koláčový koláč, ktorý bol zakrytý džem a posypaný korením. Jeho súčasná podoba, ako aj popularita po celom svete, získali makaróny dvadsiateho storočia.
Makarónové makaróny (makarón)
Cookies "Makarón" pozostáva z dvoch okrúhlych políc (škrupín) s charakteristickou sukňou, vložených do náplne. Najťažšie v procese ich prípravy sú pekáče. Všetky detaily procesu sú podrobne popísané v klasickom receptúre, ale stojí za to poznamenať, že bez kuchynskej váhy a teplomeru nie je možné robiť cestoviny.
Takže pre mandľové cesto je potrebné pripraviť:
- 100 g mandľovej múky;
- 100 gramov cukru;
- 37 g vaječnej bielej.
Ďalšia zložka - talianska medovka je pripravená z:
- 100 g bieleho kryštalického cukru;
- 29 ml vody;
- 37 g proteínov.
Podrobný recept:
- Na kuchynskej doske položte hrniec. Najprv prejdite požadované množstvo práškového cukru cez sito, potom orechovú múku. Pre plochý a hladký povrch škrupín v cesto by nemal spadnúť do väčších kúskov orecha.
- Potom šľahačka dôkladne premiešajte obe zložky, nebolo by zbytočné preosievať výslednú zmes cez sito s malými otvormi. Potom pridajte proteín a starostlivo premiešajte všetko, až kým nebude hladké.
- Pri meringue nalejte cukor do vody, pošlite ho do sporáku a varte bez toho, aby ste zasahovali, aby cukr nekryštalizoval na stenách a nelepil sa na 110 ° C.
- Keď sladká kvapalina je 95 stupňov, začnú biely bielymi proteínmi až do stabilnej peny. Trvalo dosť času a sirup bude mať čas na dosiahnutie požadovanej teploty. V ďalšom štádiu je potrebné ho vložiť do proteínov v tenkom prúde a pokračovať v tlmení, kým sa čerešňa nestane 45 stupňov.
- Ďalej kombinujte obidve zložky makronágie. Je dôležité, aby ste nepreháňali. Keď je kaša vyčerpaná z lopatky v širokom pruhu, je pripravená.
- Použitím vrecka na pečivo s okrúhlou dýzou alebo len reznou špičkou vytvorte makronačné polotovary na špeciálnej silikónovej podložke alebo pergamenu. Ich priemer by mal byť v rozmedzí od 3 do 4 cm. Nalevené škrupiny nechajte stáť 30-60 minút pri izbovej teplote, aby sa vytvoril nelepivý hladký film.
- Potom rúru ohrejte na 140-150 stupňov a na priemernú úroveň vložte plech na pečenie. Po 15-17 minútach, s trochou poddruhy, makaróny jednoducho odskočia z pergamenu a musia byť odstránené z rúry a prenesené do mriežky spolu s pergamenom.
- Nakoniec sa škrupiny skombinujú v pároch, mazajú puding, ovocné džemy, múčky, ganache alebo iné náplne.Dezert je uložený v chladničke a jeho ochutnávka sa môže začať v jeden deň, keď chuť všetkých komponentov má čas na zjednotenie.
Chocolate Ganache Recipe
Svetová slávna sieť francúzskych cukrární Ladurée tiež prispieva k dezertnému receptu. Práve jej cukrári prvýkrát začali používať čokoládový ganache na lepenie dvoch polí cookies a farbív, aby sa dostali do pečiva.
Ak chcete vyrobiť makaróny čokoládové sušienky, pre zložku proteín-cukor budete potrebovať:
- 107 g proteínu;
- 300 g cukru;
- 78 ml vody.
Tekvové čokoládové mandľové cesto sa pripravuje z:
- 110 g mandľovej múky;
- 15 g kakaového prášku;
- 125 g rozomletého na práškový cukor;
- 42 g proteínu.
Pre vrstvu čokolády ganache potrebné:
- 50 g tmavej čokolády;
- 50 ml tuku (33% alebo domáceho krému).
priebeh:
- Všetky zložky mandľovo-čokoládového cesta dôkladne pretrite a miešajte s vaječnou bielou až do hladkej.
- Vyrobte si taliansku meringue pomocou rovnakej technológie ako klasický recept macaroons. Pre nasýtenú čokoládovú farbu môžete zadávať pár kvapiek potravinárskeho farbiva v plátku.
- Zmiešajte meringue do cesta a posypte makaróny.Po okrúhlych koláčiky stoja na kuchynskom stole a odstaví ich, pečieme, kým varené na 150 stupňov.
- Tavte v jednej nádobe na parnom kúpeli alebo pomocou mikrovlnnej rúry a čokolády. Zmiešajte ganache, až kým nebude hladký a nechajte ho úplne vychladnúť. Sklopte polovice cookies.
S citrónovou príchuťou
Samotné škrupiny makarónov sú šnúry. Pre mnohých sa také pečivo zdá byť príliš sladké, takže ich chuť môže byť dokonale zriedená citrusovými tónmi. Takže mnohí považujú ideálne cookies "Makaróny" s citrónovou príchuťou.
Pomer produktov pre orechové cesto:
- 167 gramov mandľovej múky;
- 167 g práškového cukru;
- 60 g bielkoviny z vajec z kuracieho mäsa;
- 10 g veľmi jemne nastrúhaná čerstvá citrónová kôra.
Pomer zložiek slivky bude:
- 150 gramov cukru;
- 50 ml vody;
- 60 g proteínu;
- 2-3 kvapky heliovej farby citrónovej farby.
Ak chcete pripraviť Kurd pre vrstvu citróna, budete potrebovať:
- 4 žĺtky;
- 57 g cukru;
- 48 ml citrónovej šťavy;
- 74 g masla;
- 9 g kukuričného škrobu zmiešaného s 20 ml vody;
- 5-10 g citrónovej kôry.
Technológia varenia:
- Postup hnetenie a pečenie polovice sušienok je totožný s klasickým receptom macaroos s jediným rozdielom, že počas varenia sirupu je potrebné pridať pár kvapiek farbiva a mandľové cesto jemnú citrónovú kôru.
- Na plnenie zhromaždite všetky zložky Kurd (okrem oleja) v panvici, rozmiešajte s jemnou zmesou a vysajte na stredné teplo.
- Pri nepretržitej miešacej vôli sa Kurd zahustíme až do hustoty, odstráňte ju zo sporáka, nasypte maslo nakrájané na kocky a premiešajte, kým sa úplne nerozpustí. Ochlaďte krém, ktorý je pokrytý priľnavým filmom v kontakte. Potom spojte polovice cookies.
Pomocou tejto technológie môžete vyrobiť makaróny s inými citrusovými príchuťami - vápnom alebo pomarančom.
Farebné cookies "Makaróny" s jahodami
Plnka na makaróny je samostatná téma pre rozhovor. Sú tak rozmanité, že každý deň môžete vytvoriť nové majstrovské dielo, ktoré používa rôzne varianty bobuľového krému (puding, čokoláda, maslo alebo syr).
Ak chcete pripraviť jasné ružové sušienky "Makaróny" s jahodovou náplňou, pre 30-35 hotových cookies, ktoré musíte urobiť pre škrupiny:
- 110 g proteínov;
- 40 ml vody;
- 150 g mandľovej múky;
- 150 g sladkého prášku z cukru;
- 150 gramov cukru;
- ružové farbivo používané na výživu.
Zloženie jahodovej náplne bude nasledovné:
- 175 g jahôd v čerstvej alebo zmrazenej forme;
- 2 žĺtky;
- 65 g cukru;
- 28 g škrobu;
- 87 g masla.
Postupnosť akcií:
- Rozmrazené alebo práve umyté čerstvé jahody skombinujte s polovicou cukru a varte na oheň 5-7 minút po varení. Potom ho trieť do pyré.
- Zmiešajte žĺtky so zmiešavačom, až kým nedosiahne stav ľahkého, načechraného krému spolu s cukrom a škrobom, nie je dostatok času na ochladenie jahodového pyré, aby sa krém vrátil do ohňa a znížil sa až do hustoty.
- Keď základňa bobuľa z chuti ochladí, mala by byť šľahaná, postupne pridávať mäkké maslo. Krém je pripravený a môže byť uložený v chladničke.
- Pri makronáne zmiešajte polovicu proteínu s preosiatym cukrom a mandľovou múkou. Z cukru a vody, tónované farbením potravy, varíme sirup. Keď jeho teplota dosiahne 110 stupňov, nalejte ju do tenkého prúdu do druhej polovice už dobre bičeného proteínu;
- Pripojte mandľovú zložku a meringue. Viečky by mali byť zasadené z získanej hmotnosti, ktorá by mala byť ponechaná pri izbovej teplote tak, aby boli zveličené. Potom pečieme o 150 stupňov na miernu medzeru od pergamenu.
- Na polovici ochladených mandľových škrupín otsadit krém, trochu pred dosiahnutím okrajov, a pokryť druhú polovicu.Krémová vrstva by mala byť 2-4 mm.
Pre ten istý recept môžete pripraviť iné druhy makarónov s ovocím a bobuľovými výplňami, namiesto jahôd maliny, čučoriedky, čerešne, čierne ríbezle a iné.
Ako urobiť s mätou
Trochu odlišná technológia založená na švajčiarskych meringue je uvedená v recepte na makaróny mäty, pre ktoré budete potrebovať:
- 160 g práškového cukru;
- 85 g mandľovej múky;
- 90 g vaječnej bielej;
- 325 gramov cukru (vrátane 200 gramov pre smotanu);
- 55 ml vody;
- 50 g masla;
- 60 g zelenej mäty;
- farba mäty potravín.
Ako vyrobiť cestoviny sušienky s osviežujúcou vôňou mäty:
- Naliate polovicu bielkovín do posypanej múky s práškom a premiešajte, až kým nebude hladká.
- Zvyšné proteíny spolu s cukrom sa posielajú do parného kúpeľa, kde sa zahrejeme na 60 stupňov. Potom nabite hmotu v kúpeli po dobu 10 minút, odstráňte a zmiešajte miešačku ďalších 10 minút.
- Proteínová farba v mätovej farbe a mix s mandľovou hmotou. Potom položíme, sušíme a pečieme škrupiny rovnakým spôsobom ako v klasickom receptúre.
- Nakrájajte čerstvú mätu na pastovitú konzistenciu v mixéri, potom preneste do hrnca, nalejte cukor a nalejte vodu.Varte zmes a varíme 10 minút. Pripravený sirup na chladenie a napätie.
- Bite mäkké maslo až do bielej, pridajte jednu lyžicu mätového sirupu. Potom vytvoríme makaróny, ktoré sa spájajú v pároch s polovicou škrupín pomocou krému.
Mandľová múka doma
Hlavnou zložkou makarónov je mandľová múka. Nie je to taký bežný výrobok, ako je pšenica alebo raž, ale je veľmi ľahké to urobiť doma, pretože to sú v podstate mleté mandľové jadrá.
Technológia výroby mandľovej múky:
- Celé mandľové jadrá v požadovanom množstve by mali byť ponorené do vriacej vody a ponechané na minimálne desať minút. V tejto dobe bude mať koža čas dobre napučať a dá sa ľahko odstrániť.
- Suché biele jadrá bez kôry. Ak potrebujete farebnejšie múky, je lepšie to urobiť prirodzene, výdavky na sušenie pri izbovej teplote po dobu 5-7 dní. Rúra pomôže zrýchliť proces a vysušiť
- panvica alebo mikrovlnná rúra. Ale v tomto prípade sa múka zmení krémovou farbou.
- Ďalej, mandle musia mleť na múku pomocou mixéra alebo kávy.Toto by sa malo robiť s krátkymi impulzmi, ktoré nie sú dlhšie ako 5 sekúnd, aby sa olej nevyskytával a hmotnosť sa nezbavuje. Ak je múka potrebná pre makaróny, potom ju možno ihneď mletím s práškovým cukrom. To tiež zabráni zhlukovaniu.
- Hotovú múku preosieť cez sito a trochu vyschnúť v rúre. Ak po preosievaní zostanú veľké mandle, musia byť opäť rozomleté.
Varenie s kokosom
Makaróny francúzskych makarónov sú často zamieňané s americkými kokosovými makarónmi. V skutočnosti ide o dve sušienky, ktorých základom je pomaranč z bielkovín, iba v prvom prípade by povrch cookies mal byť úplne hladký a prítomnosť "sukne" sa považuje za povinnú av druhom prípade neexistujú také prísne požiadavky na vzhľad pečenia alebo na recept.
Takže pre kokosové makaróny musíte brať:
- 200 gramov kokosových čipov;
- 200 g kondenzovaného mlieka;
- 2-3 proteíny z vajec z kuracieho mäsa;
- 10 g kukuričného škrobu;
- 2-3 g vanilínového prášku.
Príprava:
- Štepte škrob do hrnca s kokosovými trieskami, premiešajte. Potom nalejte všetko kondenzované mlieko a znova premiešajte. Nechajte výslednú hmotu na hodinu a zakryte ju filmom, aby sa stúpala mäkšia.
- Po tejto dobe rozmiešajte vaječné bielie so zmiešavačom, až kým nezačne mäkké vrcholy a opatrne premiešajte s kokosovou hmotou. Testo rozložte lyžicou na mastnú plochu na pečenie a pošlite ju do rúry.
- Makaróny sa pečú pri 165 stupňoch 15-20 minút. Horúce cookies rýchlo vložte na mriežku na chladenie. Ak je to žiaduce, môžete ju naliať čokoládovou polevou.
Calorie pripravené dezerty
Makarónové sušienky, podobne ako mnohé ďalšie dezerty, sú celkom kalóriovou pochúťkou, ale jeho obsah kalórií závisí vo veľkej miere od krému, ktorý spája obe polovice.
Toto je ľahké sledovať porovnaním kalorického obsahu vyššie uvedených receptov:
- škrupiny makarónov bez náplne - 367,2 kcal / 100 g;
- s čokoládovou náplňou - 422,8 kcal / 100 g;
- s citrónom Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
- s vrstvou jahodového krému - 327,3 kcal / 100 g;
- s príchuťou mäty - 361,9 kcal / 100 g.
Pokiaľ ide o kokosové makaróny, ich obsah kalórií bez čokoládovej glazúry a akéhokoľvek krému bude 421,6 kcal / 100 g.
Ale žiadne kalórie nemôžu zabíjať záujem a lásku na sladké zuby (a nielen) na túto pochúťku. Cukrári pokračujú v experimentoch s rôznymi vkusmi a dezert s chuťou olív, syra a dokonca chilli papričiek už získava popularitu.
