Po dlhú dobu boli želé ryby nepostrádateľným atribútom šľachty, obchodníka a dokonca cisárskeho sviatočného stola. V 19. storočí tajomstvo varenia tohto jedla bolo zahrnuté do kultúrnej zbierky receptov Eleny Molokhovets "Darček mladým milencom". O tom, ako variť aspiku z biskupa s želatinou, bez nej, so všetkými druhmi omáčok a prísad - v navrhovanom materiáli.
Varenie rýb na varenie
Príprava akéhokoľvek jedla nezačína v kuchyni, ale v obchode. Veľa závisí od kvality výrobkov a osobitná pozornosť by sa mala venovať výberu zubára.
Jatočné telá musia spĺňať tieto požiadavky:
- celá, veľká, s hlavou;
- vôňa rýb je veľmi slabá;
- bez zápachu tiny, mastnoty alebo amoniaku;
- vlhká lesklá pokožka;
- pružná štruktúra jatočného tela;
- červené žiabre;
- vypuklé, priehľadné oči.
Príprava jatočného tela na varenie spočíva v odkvapkávaní, omietaní a filetovaní. Niekedy sa ryby nalejú, rozrežú na porcie s chrbticou a rebrami, ale toto je porušenie technológie.V ideáli zaplavených by nemali byť žiadne kosti.
Proces prípravy jatočného tela krok za krokom:
- Čistime kandidát z váhy.
- Odrežte brucho z konečníka na hlavu a odstráňte črevá.
- Odstráňte žiabry.
- Zrezali sme plutvy.
- Oddeľte hlavu.
- Držaním jatočných tiel na ľavej strane sme ryby nakrájali pozdĺž hrebeňa, aby sme dostali dve vrstvy - s kožou a rebrami a pokožkou, rebrami, chrbticou a chvostom.
- Prvá vrstva je položená s pokožkou dole a poháňa nôž rovnobežne s povrchom stola, starostlivo rezané okraje.
- Podobne z druhej vrstvy sme prerezali okraje a chrbticu. Rezanie kože oddeľte kosti spolu s kaudálnou plutvou.
- Zvyšné malé kosti sa extrahujú pomocou pinzety.
Na výstupe dostávame dve filtre s kožou a odpadom z rýb - hlava, plutvy, kosti a chvost. Odpad sa použije na prípravu lávového bujónu na nalievanie. Niektorí dávajú prednosť použitiu čistých bezkletých filé pre plnivo.V tomto prípade je odrezaná koža zaslaná aj do lana.
Môžem použiť mrazené ryby?
Čerstvé ryby sú určite chutnejšie ako rozmrazené. Nie je však vždy možné zakúpiť čerstvý alebo chladený kandidát. Niekedy sa bezohľadní predajcovia často snažia rozdávať roztopené ryby na chladenie. Niekedy sa odporúča prevziať želé zmrznutú kostru.
Zmrazená ostrieža sa predáva na lúpanej, vykostenej a vypitvanej jatočnej trupu bez plutv. Preto má zmysel, aby si kúpil nejaké rybie polievky, aby mali dostatok produktov na varenie vývaru.
Pike biskup s želatinou - klasický recept
Tradičný recept na výplň z bobovitého biskupa zahŕňa použitie želatíny. Umožňuje vám získať hustú želé, a to aj zo slabého, nekoncentrovaného vývaru.
Aby ste správne vypočítali množstvo bujónu na nalievanie rýb,musíte si spomenúť na jednoduchý vzorec: pre každý kilogram rýb potrebujete 1 liter vody.
V budúcnosti bude 1 liter bujónu vyžadovať 50 gramov želatíny.
Ak chcete získať úspešný lanspeak, je dôležité správne zriediť želatínu:
- namočte len v studenej vode;
- po napučaní pomaly zahrejte zmes za stáleho miešania;
- zmes nevarejte.
Takže pri príprave klasického výplňového zubára z jatočného tela s hmotnosťou 1 kg sa používajú nasledujúce zložky:
| prísada | Počet znakov |
|---|---|
| voda | 1 liter |
| Predriedená želatína | 50 gramov |
| soľ | na chuť |
| Korenie: korenie, bobkový list | svojvoľne |
| Korene: zeler, paštrnák, petržlen, mrkva | 1 malý koreň |
| cibuľa | 1 hlava |
Nie je potrebné hľadať všetky určené korene. Môžete si vziať, čo je na dosah.
Proces varenia lanspika krok za krokom:
- dali sme do panvice pripravenej počas rezania rybieho odpadu, aj tam
- položte korene a cibuľu;
- nalejte studenú vodu a vložte sporák;
- po varení odstráňte penu skimmerom a znížte požiar;
- varíme 40 minút;
- pridáme soľ a korenie a varíme ďalších 10 minút;
- odstráňte z tepla, prefiltrujte vývar do inej nádoby;
- jemne vložte rozpustenú želatínu, premiešajte, zohrejte a vyberajte z kachlí bez varu.
Zásadné receptúry varenia na výhonky na zákusky zahŕňajú varenie nielen vývaru, ale aj rybieho filé. Mäso z rýb sa však môže počas pečenia rozpadnúť. Platí to najmä pre čisté filé bez kože. Preto má zmysel mierne zmeniť tradičnú technológiu a používať rúru:
- obalíme každú vrstvu filé vo fólii;
- Predhrejte rúru na 1000 ° C a do nej vložte obálky s rybami;
- udržujte rybu v rúre 35 minút, až kým nebude varená vo vlastnej šťave.
Takto pripravené filé si zachovajú elastickú štruktúru a po ochladení ju ľahšie prerežú na krásne plátky.
Plátky sú položené na miske, zdobené citrónom, varenými prepracovanými vajciami, zeleným hráškom a všetkým, čo fantazia naznačuje. Pórkové krúžky, petržlenové listy, kapary, varené mrkvy, krevety, konzervované kukurice vyzerajú dobre v rybej výsadbe.
Pike biskupa aspic bez želatíny
Pike ostriež je nízkotučné ryby, a mnohí veria, že je nemožné variť želé bez želatíny z nej. Ale to nie je úplne pravda. Ak použijete klasický recept, živočíšny vývar sa nezmrazí. Ale ak viete niekoľko tajomstiev tejto ryby, okúsenie rýb sa ukáže bez želatíny.
K želatinácii rybieho vývaru zodpovedá kolagén. Jeho obsah v rôznych častiach kôry jačmeňa sa líši:
| Časť jatočného tela | Obsah kolagénu |
|---|---|
| hlava | 5,6 |
| Plaky a kosti | 4,7 |
| koža | 19,5 |
| mierka | 15,1 |
Aby žuvačka stonka zmrzla bez želatíny, musí byť varená kožou a šupinami.
Aby ste pripravili lanspik na nalievanie kilogramu zubára, musíte si vziať 2,5 litra vody a doplniť odpad z rezania jatočného tela na ryby,karasikami, ruffy. Ďalšou možnosťou je nákup akýchkoľvek rýb polievky nastaviť na štik.
Lanspeak bez želatíny by mal variť, kým objem bujónu nebude znížený na 1 liter. Správny vývar lepí prsty dohromady. Filet sa pripravuje rovnakým spôsobom ako v klasickom receptúre. Pripravené plátky sú zdobené na tanieri a plnené teplou lispeakovou konzistenciou.
Pike bark v rajčiakoch
Táto miska sa pripravuje s alebo bez želatíny, na základe bežných receptúr. Trik je v "kabáte" smaženej cibule s paradajkovou pastou.
Na prípravu "srsť", 3 veľké cibule sú jemne rezané, smažte v panvici s 3 lyžičky rajčiakovej pasty. Nakrájajte nakrájané filé na rovnomerné plátky, položte na tanier a zatvorte ho na vrchu chladeného "kožušinového plášťa". Potom ho opatrne naplňte teplým uvoľnením.
Filet zubáč na rajčiakoch je najrýchlejší a najlacnejší spôsob varenia tejto misky, pretože nevyžaduje dodatočné finančné prostriedky a čas na dekoráciu.
S majonézou
Toto originálne sviatočné jedlo si vyžaduje čas.Na ostriežku s hmotnosťou 1 kg je potrebné brať nasledujúce zložky:
| prísady | Počet znakov |
|---|---|
| želatína | 50 gramov |
| Batoľa bez kôry | 100 gramov |
| majonéza | 3 lyžice |
| mlieko | 2 lyžice |
| Soľ a korenie | na chuť |
| Korene: petržlen, mrkva, zeler | 1 malý koreň |
| Ošetrené olivy | 1 banka |
| cibuľa | 2 hlavy |
| Cesnak | 1-2 klinčeky |
Lanspeak sa pripravuje ako obvykle s želatinou. Filety varené a ochladené.
Ďalší proces vyzerá takto:
- 1 cibuľová hlava sa rozreže a vypráža;
- bochník je namočený do mlieka;
- v mixéri sa nachádza varené filé, bochník, cesnak a cibuľa, všetko je rozdrvené;
- zmes sa položí na fóliu, skrúti sa valcom, pretiahne sa závitom a varí sa 1,5 hodiny v nasolenej vode;
- valec sa ochladí v bujóne a nakrája sa na plátky;
- Lápenka sa rozdeľuje na dve časti: majonéza sa rozpúšťa v jednej, druhá zostáva priehľadná.
V spodnej časti misky nalejte časť jasného lanspeaku a pošlite ho do chladničky, aby zmrazil.Potom roztiahneme plátky rybieho kotúča, naplníme ich zostávajúcim transparentným lanspeakom. Po zmrazení položíme olivy nakrájané na prsiach a naplníme lanom s majonézou.
Pike biskup s vodkou
Niekedy môžete nájsť recepty na plnidlo, ktoré sa pridá vodka.
Táto akcia dáva zmysel, ak sa šípka výrazne vzdáva riečnej vody alebo bahna.
Vodka sa zavedie po filtrovaní vývaru pred želatínovým roztokom. Na 1 liter vývinu dosiahol 30 gramov alkoholu. Lemon má tiež schopnosť odraziť zápach tíny. Môžete ju posypať šťavou pred pečením v rúre.
Zvyšok procesu varenia sa nelíši od tradičného receptúry.
Pike oko v multivariačnej podobe
Želatínový zubáč sa môže pripraviť v pomalom sporáku pomocou nasledujúcej technológie:
- odpad z rýb sa umiestni do misy s koreňmi a naplní sa vodou;
- na dláždení je režim "Polievka" alebo "Stewing" nastavený na 30 minút;
- filé sa spracuje citrónovou šťavou, solenie, nakrájané na porcie a rozložené na mriežke na varenie parných nádob;
- keď časovač zhasne, veko sa otvorí a mriežka je nainštalovaná;
- pomalý sporák zostane v rovnakom režime ďalších 20 minút.
Potom sa parný filé položí na tanier, bujón sa odfiltruje, rozpustí sa želatína. Lanspeak sa zahrieva 10 minút v režime Vyhrievanie a ochladí sa. Ryba je ozdobená podľa chuti, nalieva sa vývarom a zmrazí sa.
Hosteska, ktorá vie rôznymi spôsobmi variť plnivo z kôpky, bude vždy v situácii, keď bude mať víťazstvo. Ak budú dodržané všetky odporúčania, nebude musieť počuť dobre známu frázu: "Ako odporné sú vaše ryby!"
